Организацията на работа в кухнята - от Ескофие до готвача; Хлад
Еволюцията на гастрономическия феномен От самото си начало до наши дни той е оставил своя отпечатък върху външния вид на настоящите ни кухни и начина, по който те работят. Модите, вкусовете, еволюцията на обществото, глобализацията и технологичното развитие постигнаха голям напредък, което доведе до революция по тяхно време днес, постепенно се осъжда да не се използва.
От кухни, разделени на бригади (Пробив на Ескофие) дори новите сателитни кухни много вода е изтекла. И много виновни са новите концепции за възстановяване на продукта на безспорната промяна в обществото и неговите нужди.
В зората на гастрономическия феномен добрата храна беше предназначена единствено и изключително за кралете, но когато избухна Френската революция, много от тези готвачи намериха за необходимо да продължат да практикуват своята търговия, като по този начин създадоха първите ресторанти и популяризираха всички кулинарни знания ... ценни векове. Въпреки че са разделени във времето, Carême и Escoffier несъмнено са отговорни за съставянето и преосмислянето на целия този „savoir faire“ в непрестанното си усърдие „енциклопедист и трактат“, полагайки основите на това, което сега е известно като "Класическа кухня": безспорна храна за съвременната кухня.
Но за да го видим, нека започнем с кратко изложение погледнете класическото оформление на Escoffier, организация, специално създадена за големи обеми работа и сложни менюта. В тази организационна схема, вдъхновена от военните бригади, има голяма площ за горещата кухня и по-малка за студена обработка и рязане. Той също така разгледа зоната за пекарни и сладкиши и зоната за пране.