Опасности от мед
Огнищата на болести, причинени от чревни вируси, представляват опасност за общественото здраве. Вирусите от групата Norwalk, поради високата си честота и тази на хепатит А, поради тежестта на заболяването, което произвежда, са тези, които са получили най-голямо внимание през последните години.
Консумацията на заразена храна е път за предаване на някои вируси, достигайки ги или от заразени хора, или от носители без симптоми. Храните, които най-често са замесени, са неварени или неправилно приготвени. Важно е да се отбележи, че вирусите не се размножават в храната, която е пасивен носител на предаване.
Обикновено броят на вирусните частици, присъстващи в замърсената храна, е нисък, но двучерупчестите мекотели, които се хранят чрез филтриране на водата, в която живеят, могат да концентрират вирусите, присъстващи в тази среда. Освен това проблемът се задълбочава от факта, че някои мекотели се консумират сурови или леко сварени. Всъщност има многобройни описания на огнища на вирусни заболявания, свързани с консумацията на стриди и други двучерупчести мекотели, като миди и миди.
Вирусният гастроентерит е описан за първи път преди повече от 50 години в южната част на Съединените щати, създавайки името Norwalk virus, по отношение на местността, където е настъпило това епидемично огнище. Хепатитът А обаче е най-важната вирусна инфекция, свързана с консумацията на мекотели. Интересно е да се отбележи, че поради дългия инкубационен период, приблизително 4 седмици, често е трудно да се демонстрира носителят на предаване на вируса, тъй като храната не е достъпна за анализ. Следователно е вероятно броят на случаите на хепатит А, свързани с консумацията на мекотели, да бъде подценен.
Докато хепатитът тип А намалява в развитите страни, гастроентеритът на чревния вирус от тип Norwalk очевидно се увеличава. Всъщност те са болести, които са свързани с консумацията на сурови мекотели, поради което се препоръчва готвенето на тези морски продукти. Това трябва да се направи при подходящи условия, което означава, че топлината трябва да идва с вряща вода и целия продукт. Имайте предвид, че суровото хранене може да представлява риск.
Проследимост
Когато проблемът с безопасността на храните предизвиква тревога сред населението, възниква логично искане: той бързо да бъде изтеглен от пазара. Но това никак не е лесно, като се имат предвид сложните търговски вериги, които храната обикновено следва от производството си до продажбата.
Всички ще помним кризите, причинени от болестта на лудите крави или от наличието на диоксини в храната. Изискваха огромни управленски усилия, за да могат да изтеглят огромни количества продукти, просто защото идваха от определена държава. И всичко, тъй като беше невъзможно да се идентифицират само тези, които наистина са участвали. С адекватна проследимост тази задача би била опростена.
За да можете да направите това, трябва да знаете някои въпроси: коя компания го е произвела? Каква е засегнатата партида?
С така наречената проследимост се предвижда всички храни да имат възможност да отговорят на тези въпроси въз основа на тяхното етикетиране или документацията, която го придружава. Тоест възможно е да се намери и проследи всяка храна.
Но как се управлява проследяемостта на практика? Нека да разгледаме примера на говеждото, първата храна, в която то е било задължително. Започва във фермите чрез включване на техните животни в регистър, които се идентифицират с документи и с пластмасови скоби, прикрепени към ухото, които трябва да ги придружават до кланицата. На изхода от това месото е етикетирано с кодове, които позволяват да се идентифицира предприятието и да се съотнесе полученото месо със стопанството на произход. След това рязащите индустрии добавят своя идентификационен номер към горното. И накрая месарите трябва да изложат месото, придружено от тези етикети.
Въпреки че Европейският съюз иска всички хранителни сектори да прилагат правилна проследимост, прилагането му е труден въпрос. На първо място, защото изисква участието на различни агенти както в производството, така и в трансформацията, разпространението и продажбата на храни. Второ, защо компаниите трябва да управляват сложни системи за идентификация, регистрация, документиране и етикетиране.
Тези трудности правят проследяването всъщност цел, към която трябва да вървят хранителните агенти. Предизвикателството е не само да го приложим на практика, но и да гарантираме, че методите, на които се основава, са практични и икономически приемливи от компаниите, и разбира се, така че доколкото е възможно, те нямат допълнителни разходи. потребителя.