Около киселинността Киселините във виното
Бихме могли да класифицираме киселините във виното в три основни категории:
Нека ги прегледаме накратко:
Киселина винен Той е най-богат на вино, а също и най-стабилен и може да представлява повече от две трети от общото количество. Приносът му към виното е да добави характеристики на зрели плодове, свежи и приятни вкусове, които са известни като "винени" нотки. Винената киселина се утаява естествено под формата на соли (калциев тартарат или калиев битартрат) в резултат на съвместното неразтворимо действие на алкохола и студа, образувайки известните кристали или винени отлагания. Присъствието му в качествени вина се приема все по-често, тъй като просто показва по-малко боравене с виното в избата, като по-малко стабилизация на студа.
Киселина злонамерен Тя е типичната киселина на ябълката и придава на виното неприятни сурови нотки, като „зелено“. До известна степен се понася по-добре при белите, макар и не при червените. Концентрацията му зависи много пряко от узряването на плодовете (по-зрели, по-малко ябълкови), а оттам и от климата (през студеното и дъждовно лято концентрацията му ще се увеличи в гроздето).
Технологията за винопроизводство се възползва от естествен процес като маломолатна ферментация, за да превърне ябълчената киселина във виното в млечна киселина. По този начин виното губи неприятни нотки и придобива гладкост. Това е ферментация, извършена от бактерии, която се развива след основната или бурната (алкохолна ферментация).
Киселина лимонена Той е третият по значимост сред тези с естествен произход, тъй като е в концентрации, много по-ниски от споменатите по-рано. Той осигурява на виното приятни, плодови, ароматни и много оживени усещания. Кой не знае усещанията, които произвеждат цитрусовите плодове?
The млечна Може да възникне или при алкохолна ферментация, или при малолактична ферментация, когато настъпи последната. Превръщането на ябълчната в млечна киселина означава намаляване на общата киселинност на виното и повишаване на неговата биологична стабилност.
Виното ще придобие мекота в ущърб на основните аромати на гроздето, но във всеки случай се счита за благоприятен фактор за едно вино. Ще го запомним, когато забележим леки киселинни спомени за кисело мляко във вино.
Киселина янтарен Придава на виното солени и горчиви усещания, много фино, да, и благодарение на това се оценява присъствието му в качествени вина.
Киселина оцетна Това е киселината в оцета и е отрицателна за виното. Едно добро производство, което разбира се включва периодите на отлежаване на цевта и бутилката, трябва да дава минимум оцетна киселина. За съжаление всички знаем ароматите на бутилка вино от стара реколта и с лоша консервация.