Очукано месо Петте най-големи грешки, които правите, когато го правите
Тенденции
Времето на пържене и температурата на маслото са от ключово значение
Месо от тесто или птици е очевидно много просто, но има и своите трикове. Тази техника предпазва естествените сокове на месото, като предотвратява изсъхването на парчетата при пържене в масло, а също така му придава златисто и хрупкаво докосване отвън. Този тънък слой изолация може да се прилага върху различни видове храни, но изправянето на скариди или луков пръстен не е същото като намажете четвърт пиле или пригответе типичния телешки шницел. Трябва ли да подадем месото за галета? Можем ли да си играем с подправки или билки? Трябва ли маслото да е много горещо? Колко големи трябва да са парчетата?
Ето защо попитахме експерт по продуктова кухня, работещ с въображение, Оскар Манреса, разгледахме триковете на Карлос Аргиняно и открихме докосването на екзотичните пържени пилета в стил Cajun с Нико Чирко. Ако искате тестото ви да е кръгло, било то традиционно или хипстър, това са 5 грешки, които трябва да избягвате.
1. Тестото винаги по един и същи начин
The тесто за цял живот, с пшенично брашно, яйце, а също и галета (така че крайният резултат да е хрупкав) с докосване на чесън и магданоз, той е предпочитан от готвача Оскар Манреса за всички видове месо, особено за телешкото или пилешкото шницел. Или книгата с филе.
Въпреки че започва от тази класическа база, готвачът винаги залага на добавяне на въображаеми щрихи и предлага да променим галета за панко (Японски галета) или други по-смешни съставки като шам фъстък, кикос или картофен чипс. Както направи Феран Адриа преди години със своите митични тортила де чипс (раздвижването, което той направи!).
„За мен е удоволствие да унищожа торба с картофи, за да превърна съдържанието му в част от панировката с месо“, казва шеф-готвачът, който притежава ресторанти в Барселона, тъй като Къщата на Гуинарт, Ел Олтар, Къщата на Леополдо и Кулата на Алтамар. Ако решим да използваме панко, с пилето ще е по-добре, а тестото ще е гъсто и хрупкаво. Класическата техника ще ни служи за всички видове месо и птици, въпреки че Манреса е ентусиазирана от пръсти пиле в тесто с картофен чипс.
2. Включете се в метода, който да следвате за нанасяне на покритие
За Manresa най-подходящият метод за покриване на месо е традиционният. "Натрошаваме месото, така че да е ограничено, не е необходимо да правите разфасовки", казва той. Тогава трябва подправете и леко набрашнете продукта с брашно през целия живот и потупвайте, за да премахнете излишното. Изкъпете го в разбитото яйце и го намажете с галета или друга съставка. Яйцето обединява брашно и месо. За да може всичко да се придържа добре, "удобно е да натискате малко с ръка", казва той Карлос Аргиняно в неговата книга Радостта от готвенето (Планета).