Обяд в най-стария ресторант в света

Собрино де Ботин е в историческия център на Мадрид от 1725 г. История, която обединява френски готвач, който е работил за благородството, испанската гражданска война и вкусно прасенце, печено в митична фурна.

По обяд в Централния площад от Мадрид. Туристите правят снимки с конната статуя на Фелипе III, която доминира в един от най-емблематичните кътчета на испанската столица. Други, седнали на масите на баровете на паветата, се наслаждават на известните мадридски тапас, а има и такива, които купуват сувенири в помещенията под сводовете, като този, който дори ви продава консервирана тортила с годината на вашето раждане. Има и такива, които се размърдват зад водач с чадър, идентифицирайки безплатните обиколки на града, предлагани във всички големи европейски градове. Туристите - тези на безплатната обиколка, останалите - минават през Arco de Cuchilleros, най-известния от 12-те портика, водещи до площада, и слизат по стръмните стъпала на каменното му стълбище, построено през 1790 г., за да продължат разходката през Calle de Кухилерос.

Те ще преминат през още местни сувенири, таверни и магазини за шунка. И те ще спрат задължително 80 метра по-късно. Пред триетажна сграда, с малки балкони, керемидени покриви и дървена фасада. Те ще избягват хората, които се редят на опашка, за да надникнат през прозореца, където модел красиво възпроизвежда всичко, което е вътре. И водачът на чадърите, който вече е затворен, ще влезе в ресторанта и ще поиска разрешение туристите също да влязат и да могат да посетят за малко онова парче от историята на Мадрид, Испания, Европа и западния свят, всичко, което е обобщено там: най-старият ресторант на планетата.

В книгите е племенникът на Ботин. В тези от историята, в тези на литературата (за това ще говорим по-късно) и особено в едно: Гинес на рекордите. Карлос Гонсалес, един от собствениците му, получава Кларион едновременно с онези туристи, които гидът доведе, които той поздравява с доброта. "Има особена точка на Мадрид и ние сме горди да покажем нашия дом. Отваряме вратата и ги оставяме да я посещават цял ден “, казва тя. Няколко минути по-късно той обслужва англоговоряща двойка на около 60 години, която иска маса за обяд. Невъзможно: резервациите са покрити за следващите шест дни.

Магнитът на Ботин е свързването на дегустацията едно от най-добрите сучещи прасета в Мадрид с историята, която се диша в стените му. Фурната и кухнята, в която приготвят ястията те са там от 1725г, когато беше отворено мястото, което тогава беше хан, който даваше храна. Не е трудно да се върнете назад във времето и да си представите, че човек пристига на онази тясна улица с конска теглена количка, отива да си купи месото и остава в странноприемницата. „По това време профсъюзът на месарите имаше монопол върху продажбата на месо. Месарницата беше точно в съседство и пътници купуваха месото и го донасяха тук, за да го изпекат. Оттук и обичаят да има фурни в хановете. Хората долу са яли и пили, а горе са спали ”, обяснява Карлос.

Карлос Гонсалес, един от собствениците на Sobrino de Botín, пред вратата на ресторанта, винаги посещаван от туристи, както и от клиенти.

Разговорът с Кларион тя се дава от различните ъгли на някогашния хан. Започва зад пулта, който той е построил през 19-ти век, при последния ремонт, който ресторантът е трябвало да подреди трапезарията (както наричат помещенията, където са масите) в неоготически стил.

Там, сред рафтовете, Карлос ще потърси прочутата книга на Гинес и ще посочи страницата, където е признат, че е бил с същата марка, в същата сграда и работи без прекъсване в продължение на почти три века. И седнал в ниско кресло, той ще разкаже историята, която е първият герой, когато не, френски готвач.

Жан Ботен беше дошъл от Франция, за да работи в къщата на един благородник от Австрийския дом. В тези великолепни кухни той обедини френската кулинарна линия с испанския продукт. И там срещна астурийка, за която се ожени. Г-н Ботин (без акцент) стана независим и създаде хан в триетажната сграда на Кухилерос 17. Когато умря, потомците му го последваха. Мястото загуби престиж, но вратите му винаги бяха отворени. до през 30-те години на миналия век той е пресъздаден с пристигането на семейство Гонсалес. И плячката започна да се кастилизира, с акцент.

Табелата с книгата на Гинес, удостоверяваща, че Botín е най-старият ресторант в света, над витрината. Има и модел на интериора на изложеното заведение.

Бабата, изправена пред смъртта

Когато говори за своите баба и дядо, Ампаро и Емилия, Карлос не крие гордостта си. Той казва, че те са били валенсианци и че са имали магазин за хранителни стоки (както се наричат магазините за хранителни стоки в Испания), но дядо му е бил гарант за един приятел и те са го заловили. Те възстановиха и с много усилия закупиха ресторанта, което беше по лош начин. „Беше много тежко време. Първоначално дори не им стигаха под наем, ставаха в пет сутринта, за да приготвят сладкиши на фурна, приготвяха пестиньо и бартолилос (NdR: типични пържени сладкиши в Мадрид), които продаваха тук - сочи към плота, зад който ние сме - и тогава те имаха обедна и вечерна служба и след това започнаха отначало, без почивен ден или почивка".

Историческа снимка на Ботин, музей на гастрономията. (Къщата на Ботин)

Беше тежък период от икономическа и политическа гледна точка. В средата на Гражданската война някой ги беше заклеймил. И един ден милиционерите паднаха, искаха да ги отнесат и застрелят. „Баба ми имаше преговори в екстремни отношения. С милиционер, насочен към главата му, той му каза, че мъртъв е безполезен, но жив бих могъл да ги храня. Баба ми беше човек с голям характер. Благодарение на неговия характер ние сме тук ”, казва той.

Карлос показва стара снимка на баба и дядо си пред ресторанта. Семейство Гонсалес купи мястото през 30-те години на миналия век.

Карлос уверява, че формулата, която довежда Каза Ботин напред, е работа, пряк контакт с клиенти, грижа за услугата (винаги трябва да има някой от семейството, който да я ръководи) и традиционна кастилска гастрономия с „щрихите“, които Гонзалезе са добавили през годините и които са тайна, която те пазят като формулата на Coca-Cola.

Сеговското сукалче, прясно от фурната през 1725 г. Как го приготвят, е тайна, пазена под седем ключа.

Втората революция в ресторанта дойде със сина на Ампаро и Емилия, Антонио. „Баща ми имаше много таланти. Той е самоук на пет езика, включително руски. Между обедната служба и вечерта той учи. Дадох й международно измерение към ресторанта, насочвайки туризма от 50-те и 60-те години. Той каза, че Ботин трябва да бъде място за срещи и че трябва да сме отворени за хора от всякакви идеологии и условия. Има любопитен анекдот. По време на Студената война той беше приятел с американските военни от базата в Торехон и се сприятели с първите съветски посланици и служители на Аерофлот “, спомня си той.

Антонио отговаряше за ресторанта до 90-те, когато синовете му Антонио и Карлос, както и неговият племенник Хосе, поеха властта., третото поколение. „Сега подготвяме четвъртия. Изискваме тези, които се присъединят към Ботин, първо да учат по-висока степен и след това да решат каква работа да вършат. Учих право, брат и история и философия. Баща ми искаше да учим готварство, но никой от нас не беше убеден. Ние не сме готвачи. Това е слабото място на системата, може би сме малко джентълмени “, смее се Карлос. Кухнята на Ботин не е за всеки.