Новият закон за хляба
Актуално
Не се отказвайте от пълнозърнест хляб или хляб с квас
Испанското правителство е на път да одобри a Царски указ че той иска, отсега нататък, да бъде стандарт за качество на хляба . В Испания вече имаше такава, но тя беше от 1984 г., а технологичното развитие, „както и новите потребителски тенденции“ - както се посочва в преамбюла на проекта - подтикнаха Министерството на земеделието да „извърши задълбочен преглед на него . ”. В очакване на окончателния текст, одобрен от правителството, проектът, който е публикуван, получава различни оценки.
Като цяло, страхотното в това законодателство е, че то установява условия, на които трябва да отговарят различните видове хляб за да могат да се продават под различните им имена, чиято точна формула също е включена в регулаторния текст. Според занаятчийския пекар Жорди Морера, от пекарна L’Espiga d’or във Виланова и ла Гелтру, проблемът е, че текстът „не смята, че потребителите имат достъп до възможно най-здравословен продукт нито да реже крилете на лошо направен хляб ". От своя страна Жауме Бертран - президент на Греми дьо Флекърс от Барселона - вярва, „че имаме работа с един по същество добре свършен закон, но че той не ни изважда от конкретно блато, а напротив, не казва нищо за пускането на пазара на хляб, което днес е един от големите проблеми на сектора”. Бертран смята, че "не е честно да може да се продава навсякъде без какъвто и да е вид гаранции, а срещу пекарните, които са специализирани заведения, те могат да продават хляб и тестени изделия само когато градовете са пълни с барове, замаскирани като пекарни".
„Проектът не смята, че потребителите имат достъп до възможно най-здравословен продукт или отрязват крилата на зле направен хляб“
Хляб в заведение
Независимо от необходимостта на постановлението, един аспект, при който има единодушие, е, че той е правилен в регламент, който е направен от пълнозърнест хляб. Когато той влезе в сила, само този „направен изключително с пълнозърнесто брашно ". Когато един хляб не съдържа пълнозърнесто брашно, той също може да се продава под името „пълнозърнест хляб“, но трябва да се посочи процентът на брашното - със същия шрифт, със същия размер и същия цвят. както и други брашна, които са били използвани.
По мнението на Джоан Куилез - технически и качествен директор на Europastry, компания, посветена на производството на хляб - Това „определение за това какво е пълнозърнест хляб улеснява комуникацията и избягва объркването“. От своя страна Морера казва, че това е „хляб, който е много модерен и в който е имало много измами“, но съжалява, че това, което е направено добре с пълнозърнест хляб, не е било направено толкова добре с хляб при участието на други брашна. С хляб от спелта и други древни зърнени храни, изисква се само делът да е по-голям от 50%.
Пълнозърнестият хляб, който не съдържа изключително пълнозърнесто брашно, трябва ясно да включва процента на тази съставка
marilyna/Getty Images/iStockphoto
Морера казва, че "този тип брашна са трудни и скъпи за машиностроене за индустрията, тъй като машините ги унищожават" и може би причината, поради която тези зърнени култури не се третират по същия начин като пълнозърнесто брашно, трябва да се търси тук. Вместо това Quilez обяснява, че „индустрията е напълно способна да произвежда хляб на 100% с брашно от спелта“ и че това, което всъщност се случва „е, че сегашната норма отразява духа на старото, в което вече беше казано, че може да се продава като хляб от спелта, приготвен с поне 51% от това зърнено брашно".
Като цяло законът полага усилия да актуализира определението на някои продукти, като споменатите или многозърнест хляб, и въвежда други, които не са били включени през 1984 г. Друг е закваска, отговорен за "сензорните усещания и хранителните стойности на хляба", обяснява Бертран. За неспециалиста закваската е такава съставен от пшенично брашно или друга зърнена култура, вода и подложен на спонтанна ферментация чиято функция е да осигури ферментацията на тестото за хляб. Тесто, което се отделя и след това се добавя към тестото за готвене. Закваската съдържа микрофлора, съставена главно от млечнокисели бактерии и мая. Това, което някои занаятчийски пекари вече не харесват, е, че то позволява да бъде обект на сеитба с разрешени микроорганизми.