Нискотемпературна сьомга Рецепти със снимки Зимният гост

Днес правим a сьомга с ниска температура на водна баня. Ароматизиран с цитрусови плодове. Su-ass-len-to и маслен, и нищо сложно. Дори моят 14-годишен можеше да го направи. Но не мога да го убедя да ми готви, докато легна да се бия ...

Готвене на ниска температура или сус видео

Ниска температура. Какво е това? Звучи ли странно? Трепери ли ви от страх? Правя курс за готвене на sous vide в Курсове с трохи с Енрике Бенгочеа, автор на блога Dorar, не запечатва соковете, което не е хайку, това е истина като храм. Енрике е влюбен в готвенето и по-специално в новите техники за готвене и готвенето sous vide.

Енрике задълбочава в технически аспекти за икономиста чрез обучение, което го е накарало да стане истински експерт в готвенето на sous vide и да преподава курсове по темата.

Е, тази сьомга при ниска температура е отличен начин да започнете в тази техника, която професионалистите наричат готвене sous-vide (вакуум на френски), но чиято основна характеристика не е вакуумът, а нискотемпературно готвене за много дълги периоди. Обяснявам всичко по-долу.

И си позволявам да ги препоръчам Курсове с трохи като коледен подарък за вашите гурме роднини, не само защото момчетата с трохи са ми приятели, а защото са фетени. И топка. Човек сега.

Какво е необходимо, за да се готви при ниска температура?

Водна баня че можем да поддържаме при желаната температура. Професионалистите и феновете на тази техника използват термостатични вани, кофи, които поддържат температурата с термостат, а някои дори циркулират водата.
Термометър за сонда за контрол на температурата на ръчно изработената ни баня. Да, това е задължително .
Вакуумен уплътнител. Внимавайте, не е важно, ако ще приготвяме прости ястия като тази сьомга на ниска температура.

Какъв домакински прибор мога да използвам като баня с ниска температура?

Ами оттогава тиган голям за себе си куп миещи чинии. Ако обемът на водата е достатъчно голям, ще отнеме известно време, за да загубим температурата, след като я настроим на 50º, от което се нуждае нашата сьомга.

Ето видеоклип за това как да го направите в стека (на английски). И ако имате хладилник за къмпинг, Можете да го използвате, за да запазите топлината на водата по време на готвене, след загряване на водата.

Може ли някой да готви на слаб огън или су-видео?

Не се колебайте, ако мога да го направя сам, няма да е толкова трудно.

2 парчета филе от сьомга, около 250 г всяка, без кожа (1)
40 г едра сол
6g захар
1 щипка смлян бял пипер
Цедра от кожата на 1 лимон и 1 портокал
150 g екстра върджин зехтин с лек аромат (например арбекина)

Ще се погрижим парчетата сьомга да нямат кости.
Настъргваме цитрусовата кора и я смесваме със солта и захарта в купа (не сложих чушката, но правете това, което ви харесва най-много. Не съм много мента).
Поставяме двете парчета сьомга в две торбички с цип (за замразяване със затваряне) и слагаме маринатата. Премахваме или разтриваме сьомгата с маринатата и затваряме торбата, правейки вакуума, горе-долу. A лесен начин за отстраняване на въздуха от торбите е да ги поставите на водна баня, оставяйки ъгъл на затварянето отворен. Самото налягане на течността прилепва торбата към храната, като елиминира достатъчно въздух. Когато чантата е почти потопена до капака, ние я затваряме.
Слагаме малко тегло върху сьомгата (например торба с бобови растения) и я оставяме да се маринова в хладилника за 2 до 3 часа.
След като изтече това време, премахваме сьомгата и измиваме маринатата под чешмата. Ще забележим, че сьомгата е по-твърда, защото солта и захарта са я излекували.
Изсушаваме парчетата с кухненска хартия и ги нарязваме на кубчета от около 2,5 см от всяка страна.
Представяме кубчетата сьомга в други торбички с цип с добра струя необработен зехтин, като се избягва, че са залепени един за друг, те трябва да бъдат разделени така че водата за баня да ги достига добре от всички страни. Отстраняваме въздуха от торбата или торбите, както преди.
Ако нямаме уред, който да служи като термостатична вана, ще използваме тенджера. Целта е да се поддържа водата на 50 °, така че сърцето на парчетата сьомга да достигне 40 °.
Ще загреем тенджерата на огъня до 50º. Можем да прехвърлим тази вода в къмпинг хладилник, който има добра изолация. Ако температурата падне под 50º, ще добавим вода, която ще имаме в огъня на около 52-55º.
Използвал съм електрическа тенджера, която поддържа горе-долу температурата. Поставяме торбичките със сьомгата във водната баня и ги държим 20 минути, като саксията или банята са покрити.
В края на 20 минути изваждаме торбите от водата, отваряме ги и прецеждаме маслото на купа. Емулгираме това богато масло със сокове от сьомга с ръчен миксер или, ако е много малко масло, с разпенвател на кафе. Запазваме си да облечем сьомгата по-късно, ако искаме.
Изсушаваме сьомгата с кухненска хартия и я прехвърляме в чинията. Трябва да бъдете много внимателни, защото сьомгата при ниска температура е много нежна и трябва да го манипулирате с много любов.
Сервираме го заедно със зеленчуците или с акомпанимента, който ни харесва най-много, добавяйки част от зехтина, който сме прецедили и който е богато овкусен със сокове от сьомга и цитрусови плодове. За леглото със зеленчуци съм задушил малко лук, червен пипер и тиквички, оставяйки ги хрупкави и добавяйки струйка соев сос почти в края.