Небцето е в мозъка

Годни

Невроните архивират вкусове, миризми и оцветители, които карат устата ни да напояват: научните открития са подарък за готвачите да експериментират с нови усещания

Усещането, което най-много влияе при дегустацията, е миризмата

Сервитьорът идва и поставя чинията на масата. Когато го обмисля, вечерята е в екстаз от съставките, подредени в хармония. Дори му е жал да пъхне вилицата си в него. Излъчва вкусен и опияняващ аромат. Поръчали сте сукалче, конфи на много ниска температура, толкова сладко, че се топи в устата ви. Като гарнитура някои топки, които приличат на малки моркови, но са направени от пъпеш с цветен послевкус. Вкусът и текстурата му се съчетават перфектно с месото. Не мога да помогна на въздишка.

Повечето от нас обичат да ядат. Вече не е просто инстинкт за оцеляване, който ни тласка да се храним, за да останем живи. Има и вкус наслада добра яхния, бабини макарони или добре настроено парче сирене. Обожаваме миризмата на кафе сутрин. Намираме за привлекателен цвета на узрелата ягода, текстурата на зеленчуков фланг. И все пак в действителност нито едно от качествата на тези храни не съществува извън мозъка ни. Това е така: аромати, миризми, цветове не са, ако нашите неврони не ги регистрират. „Знанията, които имаме за света зависи от мозъка, който филтрира информацията, която получава, обработва и я осъзнава, по свой начин “, обяснява психобиологът Игнасио Моргадо, автор на Как възприемаме света? (Ариел). Ние изпитваме електромагнитни вълни като изображения и цветове. Изпитваме химически съединения, разтворени във вода или във въздуха, като вкусове и миризми. И всичко това, цветовете, вкусовете, миризмите са продукти на нашия ум, изградени от сензорни преживявания.

„Всичко е създадено в мозъка, те са негови изобретения“, казва Хавиер Кудейро, професор по физиология в университета в Коруня и президент на испанското общество по физиология, което току-що публикува Насладете се на мозъка (Cataract), ръководство, което проследява взаимоотношения между възприятие и небце, и това хвърля светлина върху факта, че ако не бяха интерпретациите, които нашите неврони правят на стимулите, които ги достигат, гастрономията нямаше да съществува.

Нашият мозък е истински гурме. Царският орган ни прави уникални същества, защото е отговорен за интереса ни към храната. The виновен че се радваме на изненади, че предпочитаме едно или друго ястие, че мразим брюкселското зеле и вместо това намираме трюфели за вкусни. Че картофеният омлет ни предизвиква екскурзиите до летния басейн с бабите и дядовците и дори този, който намери малка дупка за десерт, въпреки че е на път да експлодира.

Науката обвързва точките малко по малко и вече няколко години и благодарение на развитието на технологиите за изобразяване е възможно да се изследват нейните кътчета и дейността, която те представят, и по този начин да се удостовери, че ядем с. . неврони.

Вкус с неврони Преди три века Жан Анхелм Брила-Саварин, френски юрист с политически позиции след Френската революция, беше първият, който проследи приноса между науката и готвенето и написа Вкус физиология (1825). Оттогава науката се е съсредоточила най-вече върху храненето, как да произвежда храна в индустриален мащаб или как да създаде вкус и е пренебрегнала удоволствието и кои фактори влияят върху намирането на определени апетитни храни или не.

От известно време учени и готвачи си сътрудничат и измислят нови методи за лечение на храни, като добре познатите сферификации на Феран Адриа или газираните сфери мохито от Хосе Андрес. Но сега е и неврология тази, която започва да се интересува от гастрономия и гастрономия чрез неврологията. Експерти от двете области изследват как мозъкът получава стимули и информация, които сетивните органи му изпращат. От този калейдоскоп се анализира и съставя един мисловен образ, за да можем да се насладим на добра агапе.

„Това, което досега не беше проучено задълбочено, беше връзката между храната, която попада в устата ни и какво мислим за нея“, казва Питър Баръм, физик от Университета в Бристол, Великобритания, и съредактор. онлайн научно списание Аромат (Flavourjournal.com). „Преминахме от изучаването на физичните и химичните свойства на храната до разбирането на психологията и неврологията на възприемането и насладете се на храната”Казва Гордън М. Шепърд, невробиолог от Йейлския университет, който публикува Неврогастрономия, как мозъкът създава вкус и защо има значение Неврогастрономия: Как мозъкът създава вкус и защо това има значение, Columbia University Press.

Въпреки че актът на хранене започва от устата, ние всъщност вкусваме с мозъка. „Това е чисто сензорен акт. Цялата информация за храносмилането не ни се дава от храносмилателната система, а от мозъка ", казва Мигел Санчес Ромера, единственият невролог в света, който е и готвач, награден от Водач на Мишлен. И го правим чрез сетивата си - зрение, слух, вкус, обоняние и докосване - които са инструментите, с които еволюцията ни е дарила да опознаем и да се свържем със света. Чувствата вземете стимули и ги изпратете до мозъка, където се обработват и интерпретират.

Що се отнася до храненето, първото нещо, което влиза в игра, е зрението. „Еволюционно има смисъл, че е така“, казва Тони Масанес, генерален директор на фондация „Алисия“ (Храна и наука), център за изследвания в готвенето и насърчаване на добрите хранителни навици. Нашите предци в африканската савана трябваше да разпознават отдалеч дали това, което виждат, е храна или не. Цветът им даваше информация дали е в добро състояние, дали е узрял, дали е добре да се яде. И оцеляването му до голяма степен зависеше от това: затова ние продължаваме да му обръщаме много внимание и това със сигурност е смисълът с най-голяма тежест ".

Мозъкът обработва картина на храната, записва информацията за формата и цвета, кодира я, търси в нейния файл и свързва видяното с това, което вече се съхранява, и идентифицира. Визията предразполага, подготвя и повишава очакванията за това, което ще бъде вкусено от минали преживявания. Ако видим банан, ще се надяваме, че когато го белим, това е цветът, за който знаем, че бананите са, и че има вкус и мирис, както го съхраняваме в паметта.