Наука, пайове с месо и иновации (I) Здравият пай на SCIENTIA
Един от предметите, които ми харесаха най-много като преподавател, беше „Броматология и хранителни технологии“, които преподавах в Дипломата по човешко хранене и диететика. През тези класни стаи преминаха много специални ученици. Един от тях беше Доминго Руис Кано, момче от Лорка, което простих на главоболието, което ми даваше в продължение на три години в деня, когато ми помогна да сменя спукано колело на колата, което намерих, когато напуснах клас (да, това, което те прочетоха) . Почти 20 години след тази сюрреалистична ситуация Доминго се появи отново в живота ми. Неговите изследвания в Катедрата по физиология на Биологическия факултет на Университета в Мурсия върху най-известната храна в моя град, митичния месен блат, те революционизираха региона. Защо? Защото в своята докторска дисертация той е намерил формулата за много по-здравословни пайове с месо, които са също толкова добри.
Знам, че сте хора със страхотни познания за висококачествена испанска гастрономия, така че съм сигурен, че сте чували за това. мурцианско бижу. Въпреки това, в случай че има някакви невежи читатели на Scientia, ще започна, като ви разкажа няколко неща за този вкусен деликатес.
Пайът с месо е храна, включена в категорията на хлебни и сладкарски изделия Прави се ежедневно в занаятчийски работилници, разположени в помещенията, които го разпространяват. Говоря за сладкарници, пекарни и някои барове, въпреки че през последните години се продават и от големи търговски площи и дори се сервират онлайн.
То има кръгла и плоска форма и в него можете да видите три части ясно разграничени: основата, пълнежът и спираловидният капак. Да видим от какво е направен всеки от тях.
The база Състои се от тесто, приготвено с рафинирано пшенично брашно, свинска мас, вода и сол. Дъщеря ми не харесва основата, но аз отивам да ям зад ъглите този, който тя оставя. Той е изискан. Много от изключителните органолептични характеристики на тортата идват от свинската мас, използвана при приготвянето й ... въпреки че е вярно също, че част от енергийната стойност на тортата идва от там.
За да подготвите пълнени използва се кайма говеждо месо, филийки варено яйце и чоризо и подправки (сол, черен пипер, чесън, червен пипер и индийско орехче). Да, знам какво мислите, какви малки енергийни бомби поставихме в Мурсия ... но в онази експлозивна смес, която съставлява пълнежа, се намират много от сензорните свойства на месото. Ролята на подправките и хоризото е от съществено значение.
И накрая, връх това е хрупкаво и вкусно бутер тесто, съставено от тънки листове, припокрити на ръка и подредени по спирала. За приготвянето му се използват пшенично брашно, свинска мас (отново), сол и вода.
В таблицата по-долу, извлечена от статия, публикувана от изследователската група, ръководена от професор Салвадор Замора и в която участва Доминго Руиз, можете да наблюдавате съставки и тегло от трите части, които съставляват това гастрономическо бижу, което вие, ако не живеете в Мурсия, НЕ можете да ядете. Каквото, такова.
След като направим трите части на тортата, какво правим с тях? Включете фурната на 200 ° C, поставете цялата смес много внимателно "Основа + пълнеж + капак", оставете го да се пече за около 20 минути и също го отстранете много внимателно. Повечето мурци го харесват много горещо, въпреки че предпочитам да го оставя да се охлади малко. Не пропускайте това видео
Сега да преминем към чувствителна тема: неговата хранителна стойност. Като мурчанин бих искал да кажа, че месото е един от най-здравословните продукти, които познавам ... но не бива да прекалявате. Както и да е, нека бъдем честни. Не познавам някой, който да го консумира поради хранителната му стойност. Ние го приемаме, защото го обичаме. Нещата такива, каквито са.
Нека започнем с вашата енергийна стойност. Фактът, че те се правят на ръка във всяко предприятие, води до значителни разлики в техните хранителни свойства. Има места, където тортата има приблизително 290 ккал на всеки 100 грама ядлива порция и други, където достига не повече и не по-малко от 340 ккал. Това е много? Да, за да ви дам представа, ще ви кажа, че говеждото яхния осигурява 187 kcal/100 g, някои макарони с месо и домати 291 kcal/100 g и паелата на нашите съседи във Валенсия 182 kcal/100 g. Тортата има средно 317 ± 21 kcal/100 g ядлива порция. А колко тежи тортата? Е, около 200 грама, така че във всяка единица можем да получаваме между 580 и 680 ккал между гърдите и гърба. Achoooo ...
На протеин не е зле. Около 11 g. на всеки 100 g. от годни за консумация порции, които се допринасят главно от яйцето и телешкото месо. Колкото до въглехидрати новините също са добри. За щастие, нашето бижу в гастрономията не съдържа добавена захар и съдържа значително количество нишесте (приблизително 28,8 g/100 g годна за консумация порция). Да, тортата не е източник на минерали и фактът, че се използва рафинирано брашно, прави фибри не бъдете силни.