Наука и здраве
От Хосе Антонио Лозано Теруел
Храната Науката за храненето
Ериче е красив италиански град, в провинция Трапани, с около 30 000 жители, разположен на върха на Монте Сан Джулано, на завладяващия от художествена и историческа гледна точка остров Сицилия. Легендата разказва, че Ериче, син на Венера и Нептун, е негов основател преди повече от три хиляди години. Тукидид, Вергилий, Омир, Тевкрит и Полибий празнуват в стиховете си красотата на този сицилиански анклав.
Ериче беше известна в цялото Средиземно море със своя храм, посветен на Венера Ерикина, божеството на природата. Настоящият Ериче е смесица от древна и средновековна архитектура, с останки от различните цивилизации, заселени там още от неолита. Най-известните паметници са готическата катедрала (1300 г. сл. Хр.), Циклопските стени (800 г. пр. Н. Е.) И замъкът на Венера, построен върху останките от храма на Венера Ерикина
От 1992 г. Ериче е избраното място за извършване на важни дейности, около четвъртата столетия на Галилео Галилей, което е и родното място на модерната наука. Фондация „Галилео Галилей“, Световната федерация на учените и Центърът за научна култура „Еторе Маджорана“ спонсорират различни и важни международни срещи на най-добрите експерти по важни актуални научни теми, за предпочитане от физически и космологичен характер. Любопитното е, че молекулярната гастрономия също е намерила преференциално място там
Сред срещите, проведени тази година, се проведе и 5-тата международна среща по молекулярна и физическа гастрономия. Ако миналата година беше посветена на анализа на вкусовете, водещата роля в тази година беше за структурата на храната. Например, защо харесваме хрупкав картофен чипс много повече от мек навлажнен?
МОЛЕКУЛАРНА ГАСТРОНОМИЯ. Може да се определи като приложение на науката към кулинарни проблеми. Следователно това би бил хибриден клон на биофизиката и биохимията, занимаващ се с приноса на физиката и химията към биологичните проблеми, тъй като нищо не може да бъде по-биологично от хранителните вещества, по-физично от преноса на топлина или по-химично от реакцията на Maillard между амино киселини и захари, което създава нови и интензивни вкусове.
През 1990 г. английският физик по студено време и гастроном Николас Курти и френският Ерве Това, от колежа на Франция в Париж, въвеждат този термин за първи път. Курти беше пионер в прилагането на прости физически идеи към онова, което дотогава се смяташе само за изкуство. Например, той е разработил техниката за инжектиране на ракия във вътрешността на пълни с плодове коледни сладки с хиподермична спринцовка, като по този начин не разваля външната кора. Или демонстрира, че течна смесица от безе може да се сгъсти до апетитна твърда форма, не само чрез готвене, но просто като се постави в контейнер, който може да се нанесе под вакуум.
В новата молекулярна гастрономия има много управляеми проблеми. Ще цитираме няколко. Оптимизирайте преноса на топлина, така че всички части на храната да достигнат едновременно правилната температура. Като се има предвид, че повечето храни са колоидни дисперсии и емулсии, научете как колоидните свойства се модифицират от сили като разбъркване, нарязване или дъвчене. И как тези колоидни свойства могат да повлияят на възприемането на текстурата и вкуса или как могат да се контролират условията на освобождаване на аромата и ароматичните молекули