Натто
Natto е традиционна японска храна на базата на ферментирала соя, която има сивкав или печен цвят, има мощен и отличителен вкус и лек аромат на амоняк.
Легендата разказва, че през 7 век японски престолонаследник е оставил шепа варени соя в кошница, направена с оризова слама. На следващия ден соята се бе превърнала в натто. Принцът го намери много приятен и инструктира хората в изкуството на правенето му. Терминът натто се състои от две части: "Na", което означава какво се предлага или предоставя, и "До", което е знакът на фасул или бобови зърна, тоест може да бъде буквално преведено като "какво предлага фасулът".
Natto е евтина храна с голяма хранителна стойност, която отдавна е утвърдена в японската диета, където се сервира като заместител на ферментиралата риба. За разлика от други ферментирали соеви зърна, той не се използва в супи, като темпе.
Natto е резултат от бактериална ферментация, която е отговорна за Bacillus subtiliss sp natto. Тази бактерия, подобно на всички видове от рода Bacillus, работи най-добре в алкални условия, където B. subtilis лесно хидролизира протеините в околната среда, в случая соята, в резултат на което се получават аминокиселини и пептиди, както и някои амоняк. Последният се произвежда по време на обработката и предотвратява развитието на други микроорганизми в околната среда, тъй като те не намират благоприятна среда за оцеляването си. Тази миризма на амоняк прави натто не особено популярен продукт сред тези, които не са запознати с него.
Ферментациите от този тип наподобяват ферментациите, извършвани от гъбички, използвани при производството на продукти като темпе и соев сос. И двете ферментации генерират аминокиселини и пептиди, които осигуряват вкус, подобен на месото.
Natto е алкална ферментационна храна и е единствената от този тип, която е произведена в индустриален мащаб. Bacillus natto добавя отличителен мирис и вкус към продукта и по време на ферментацията образува влакнест, слузен слой на повърхността на соята. Вкусът на натто произтича главно от хидролизата на протеини. По време на ферментацията повече от 50% от соевия протеин се разтваря и 20% се разгражда, като в резултат се получават аминокиселини и пептиди, сред които откриваме единици глутаминова киселина, която е предшественик на вкуса на умами.
Амонякът е друг страничен продукт от ферментацията и ще бъде един от показателите за контрол. Ако процентът на амоняк надвишава 0,2%, вкусът, който придобива, е неприемлив за човешкото небце; Ето защо се счита, че ферментацията е приключила, когато концентрацията на амоняк не е достигнала тази стойност. Още съединения, които допринасят за този отличителен вкус, са диацетил (маслен аромат) и тетраметил пиридин, ароматен компонент, който се съдържа в мисо, соев сос, оцет, а също и в бирата.