Нарязване на говеждо месо - Гастрономия и туризъм в гастрономическа Валенсия
Говеждото месо е без съмнение най-цененото. По такъв начин, че когато казваме месо и не посочваме кое животно, се разбира, че имаме предвид това на крава, телешко или вол, а не на друго.
Видове говеждо месо
Както при останалите меса от различни животински видове, класификацията и оценката на кланичните трупове на месодайни говеда варират в зависимост от страната и района, където се извършва. В повечето случаи обаче крайните точки обикновено са много сходни: порода, конформация на трупа, тегло, възраст на животното, цвят на месото, пропорция на месо, мазнини и кости.
В месодайните говеда месото може да се класифицира според това дали е бяло или червено месо. Първите се отнасят до месо от млади животни, като телешко, червените са тези, получени от възрастни животни като крави. Въпреки това, в кланицата се използва друга класификация за правилното му използване в кухнята, с пълни познания за нейното качество и хранителни характеристики, в рамките на родовото наименование на говеждото месо:
- Млечно телешко. То се отнася до животното, което все още не е навършило една година, което се е хранило само с майчино мляко. Цветът на месото е розовобял, характерна отчасти поради факта, че животното никога не е опитвало трева, което прави месото му по-нежно и с деликатен вкус.
- Годишник (младо говеждо или телешко). Това е животното, мъжко или женско, на възраст между 10 и 18 месеца. Осигурява по-развито месо и следователно по-вкусно от това на сученото телешко месо.
- Млад бик или юница. Те са животни на възраст между 14-18 месеца и 3 години и до 5 години. Те имат по-червено и пикантно месо, макар и по-малко крехко от едногодишно и сучещо телешко месо.
- Голямо говеждо месо (вол, крава и бик). Мъжете или жените обикновено са на възраст над 3-5 години, с голяма променливост по отношение на техните характеристики. Месото на тези животни е много червено и жилаво в рамките на вида си, въпреки че има превъзходен вкус и хранителна стойност. Цветът обаче варира в зависимост от възрастта и пола на животното, от тухлено червено до тъмно червено.
Категории говеждо месо
За прясна консумация говеждото се разпространява от кланиците до търговските обекти, месарите и супермаркетите. Обикновено телешкото месо се разпределя на половин трупове, а говеждото и второстепенното говеждо месо на четвърт трупове. Годишникът, във всяка от двете форми.
Търговецът на дребно отговаря за нарязването на четвъртинките или половинките трупове на парчета месо. Тази разбивка обикновено е характерна за всяка държава и дори има разлики между регионите.
Всяко едно от отделните парчета, според качеството на месото му и количеството мастна тъкан, съединителна тъкан и т.н. който го придружава, се класифицира по търговски категории в допълнителни, първи, втори и трети, оценени на различни цени и някои са по-подходящи от други за определени приготовления в кухнята.
Хранителна стойност
По отношение на състава си говеждото месо е изключително питателна храна. Не всяко говеждо месо обаче предлага еднаква хранителна стойност. Има забележими разлики в зависимост от това дали става въпрос за парчета, принадлежащи на изолирания мускул, или с друг вид тъкан, прикрепена към него, като мазнина например, или в зависимост от това дали говеждото е младо или старо.
При еднакво тегло суровото телешко месо съдържа по-малко мазнини и следователно по-малко калории от по-старото говеждо. Той е по-смилаем от този на възрастни животни, макар и не толкова вкусен или питателен, тъй като съдържа повече вода, която намалява с увеличаване на количеството мазнини.
По-голямото говеждо месо има определено количество мускулна мазнина, което му осигурява собствена сочност. Тази мазнина се характеризира с високото си съдържание на наситени мастни киселини. В зависимост от въпросното парче, съдържанието на мазнини и холестерол е силно променливо. Например котлетите са парчета с по-високо съдържание на мазнини от филе или филе.