Намаляване на замърсяващата флора в храната чрез микровълнова обработка

Намаляване на замърсяващата флора в храната чрез микровълнова обработка

Miriam del C Montilla M *, José V Scorza B 1, Elina M Rojas M 1

1 Университет на Лос Андите Университетско ядро ? Рафаел Рангел ? Instituto Experimental ? José Witremundo Torrealba ?, Av. Medina Angarita Urb. Carmona, Edif. Headquarters NURR. P.O. Box 168, тел. 0058-0272-2363503. [email protected] Трухильо-Венецуела.

Бактериалното замърсяване на храната, консумирана на улицата, обслужвана от улични търговци, представлява алтернатива на храната за работниците и учениците, но в същото време е източник на болести, предавани от храните на потребителите, за изследване на действието на микровълновите печки върху замърсяването на храна, седемдесет и седем (77) проби от храна бяха взети от град Трухило-Венецуела, събрани в магазините (21 хот-дога, 32 емпанади и 24 арепи), взети при асептични условия и прехвърлени в студената верига до лабораторията за проучване. Две части се отделят от всяка проба, едната се облъчва с микровълни за една минута и след това се подлага на бактериологично изследване и друга контрола без споменатото лечение. Замърсяването с фекалии беше потвърдено при 60% от изследваните проби, излагането на микровълни за една минута намали натоварването на колиформните бактерии с 85,4%. Резултатите показват унищожаване на бактерии в 90% хот-дога, 40% в емпанади и 66,6% от арепите, които са положителни. Действието на микровълновата фурна върху храната се оказа ефективна техника за намаляване на натоварванията от замърсяващи бактерии.

Ключови думи: Замърсители, колиформни бактерии, микровълни, хранителни болести.

Флора за намаляване на замърсяването на храните чрез третиране с микровълнова фурна

Храната, която се обслужва от мобилен щанд и се консумира на улицата, е хранителна алтернатива за работниците и учениците, но понякога бактериалното замърсяване на тази ? бърза храна ? може да бъде болест, предавана от храната на потребителя. В това изследване на ефекта на микровълновите фурни върху замърсяването на храната седемдесет и седем примера за „бързо хранене“ бяха събрани от подвижни щандове (двадесет и един хот-дога, тридесет и две емпанади и двадесет за арепи). Пробата беше та-кен в асептични условия и прехвърлена в лабораторията в хладилно съхранение. Всяка проба беше разделена на две части. Една част се облъчва с микровълни в продължение на една минута и се подлага на бактериологичен анализ. Другият не е бил подложен на лъчелечение. Замърсяването с фекалии е потвърдено при 60% от изследваните проби; едноминутното излагане на микровълни намалява нивата на бактериални колиформи с 85,4%. Резултатите разкриха унищожаването на бактерии в 90% от хот-дога, в 40% от емпанадите и в 66,6% от де арепите, които бяха диагностицирани като положителни. Ефектът на микровълните се оказа ефективна техника за намаляване на нивата на бактериални замърсители в храните.

Ключови думи: Замърсители, колиформни бактерии, микровълнова фурна, болести, предавани с храна.

Получено: 26 октомври 2009 г. Одобрено: 7 април 210 г.

ВЪВЕДЕНИЕ

Мониторингът на хигиенното състояние на водата и храните се извършва чрез откриване на бактерии-индикатори за замърсяване, колиформни организми с фекален произход като Escherichia coli, комосполитен обитател на храносмилателния тракт на човека и животните, на ентерични патогенни микроорганизми като тези, причиняващи амебиаза, шигелоза и диария (1).

Бактериалното замърсяване на храната, изядена на улицата, обслужвана от улични продавачи, представлява алтернатива на храната за работниците и студентите, но в същото време е източник на болести, пренасяни от храната на потребителите.

Намаляването на замърсяващия бактериален товар в храни, особено тези, които се продават амбулаторно, е епидемиологично важно притеснение. Описанието на хранителните патогени и огнищата на хранителни болести (ETA) се намира в книгата Bad Bug, където Администрацията по храните и лекарствата регулира тяхното съществуване (2).

PAHO/СЗО във Венецуела отчита за 2006 г. намаление от 3,5% от огнищата, дължащи се на хранителни болести в периода 1996-2003 г., като се различава по тях, че:

1. Именно в дома се наблюдават повече огнища 17-32 през периода на изследване.

2. Училищата и училищните столове имат 15 до 20 огнища на това проучване, докато продавачите на фиксирани и улични търговци имат около 5 доклада.

3. Млечните продукти или рибата достигат до 60% отговорност за огнища (3).

Това се тълкува като риск за общественото здраве и налага предприемането на превантивни мерки. Хранителните навици са повлияни не само от наличието на храна, но и от социалните и религиозни обичаи. Доскоро храната се консумираше много прясна, днес възможността за промишлено производство, консервиране и транспортиране на храни в световен мащаб благоприятстваха развитието на техники, които позволяват или гарантират безопасността на храните, използвайки средства като охлаждане, замразяване, облъчване, пастьоризация и изсушаване с целта да се намали или премахне бактериалното замърсяване, генерирано от боравене с храни, както е показано в салати, придружаващи хот-дог, които са представили MPN по-голям от 105 грама при улични продажби на Венецуела (4).

Инхибирането на бактериалния растеж се извършва въз основа на техники, чиято ефективност варира:

1. Високи или ниски температури. 2. Използване на консерванти и антиоксиданти. 3. Ултравиолетово и гама лъчение.

В зависимост от източника на замърсяване, резултатът, получен с тази техника, ще бъде по-добър.

През 1940 г. е създаден нов кулинарен метод, който спестява време и се счита за ефективен, популярен, бърз и евтин и има малка загуба на хранителни вещества. Този метод възниква в резултат на британско изследване на радарите и е известен като микровълнова фурна, той се основава на факта, че електромагнитните вълни с честота 1010 килогерца карат поляризирани молекули като вода (HOH) да вибрират, което позволява бързо нагряване и създава допълнителна конвекция на горещ въздух, която ефективно унищожава микроорганизмите на хранителната повърхност (5).

Използването на микровълновата печка за намаляване на бактериалните натоварвания е направено за оценка на хигиената на почистващите инструменти, (5), (6). Забелязано е, че унищожаването на микроорганизми (Salmonella и Staphyol-coccus) чрез микровълнов ефект зависи не само от патогенния агент, но и от вида на храната (6).

Различни изследвания цитират намаляването на броя на микроорганизмите при третиране с микровълни, включително пуйка, месо, соево мляко, пиле, картофи и замразени храни, но не и пълното им унищожаване (7, 8, 9,10).

Микровълновите облъчвания променят оцеляването на замърсяващите бактерии, както беше показано в проучване, проведено в Коста Рика чрез третиране на експериментално замърсено говеждо месо с тази техника, изследователите отбелязват, че оцеляването на бактериите намалява, тъй като времето на микровълновото излагане е по-голямо (8).