Най-добрата хранителна къща в Мадрид според Dabiz Muñoz е собственост на три сестри от Villoldo
Сестрите Пилар, Мерче и Паула Педроса те са по-известни в Паленсия като "тези на хотел Вилолдо". Именно този град Тиера де Кампос, който днес има малко над 300 жители, е известен благодарение на Estrella del Bajo Carrión, хотела, който баща му, Анселмо, открита през 1975г.
Анселмо беше известен мъж в района, но само седем години след отварянето на хотела той почина от опустошителен рак. „Продадени сме защото не бяхме разбрали за много неща ”, казва Мерче (на основната снимка, вляво). „Баща ми имаше много добри връзки с обществеността, но до такава степен, че хората идваха да ядат и ни казаха, че не им е таксувал. Е, ние го правим ".
Сега, посочва Мерче, всичко се е променило, но през 80-те "Паленсия беше много село", И не можеше да се мисли, че три млади сестри ще управляват бизнес с размерите на хотел: „В банката на Сантандер де Вилолдо, спомням си перфектно, те ни казаха, че тъй като баща ми не беше там, нямаше какво да правим“.
„Ние с Пилар щяхме да вземем колата и да отидем до Сантандер", продължава Мерче. „През деня щяхме да се връщаме напред и назад, за да се учим. Имахме и много общо с Винарни Валадолид. Щяхме да пристигнем в 3 или 4 сутринта и те щяха да ни пуснат зелени във Вилолдо. Беше болезнено, те ни критикуваха, защото се преместихме ”.
Почти 40 години след това Merche ни обслужва от ресторант Villoldo, в Мадрид, един от бизнесите на семеен бизнес че сестрите Педроса продължават да командват.
Говорим за пълен матриархат (трите сестри са вдовици или са разделени), че работят 50 души и управлява, освен хотела и ресторанта в Мадрид, DNorte (също в Мадрид) и La Barra de Villoldo и Habana Cafetería, в столицата Паленсия.
И макар че това са лоши времена за индустрията на хотелиерството - и точно Паленсия и Мадрид са две области, които особено страдат от въздействието на covid-19 - техните ресторанти издържат благодарение на неумолимо финансово управление Анселмо Фиеро (син на Пилар) и вярна енория. Енория, която включва готвачи от ръста на Дабиз Муньос, която през 2015 г. определи Вилолдо като „най-добрата хранителна къща в столицата“.
Истински продукт на Palencia
Както обяснява Мерче, във Вилолдо те започват да практикуват местно готвене много преди това да е било на устните на всички. Сестра му Пилар и по-късно племенникът му Алфонсо Фиеро - И двамата ученици на Мартин Берасатеги - са се посветили на усъвършенстването на традиционна книга с рецепти от Паленсия.
„Започнахме да променяме малко стила на кухнята“, обяснява Мерче. „Да, сложихме сучещо агне, но започнахме да слагаме рамото; Да, направихме яхния, но сменихме типичната яхния от Паленсия с друга, в която всеки зеленчук се готвеше в своя момент. Сменяме малко всички текстури и преди всичко започнахме да работим много по местния продукт ".