Най-често срещаните заместители на глутена в кухнята - Celicity
Глутенът е протеинът, който отговаря за придаването на еластичност на теста, приготвени със зърнени брашна като пшеница, спелта, ечемик и ръж, наред с други. Безглутеновата диета, единственото ефективно лечение днес за групата хора с целиакия, ни принуждава да елиминираме този протеин и да правим тесто, използвайки други елементи.
И това е, че провеждането на диета без глутен означава премахване на всички онези храни, приготвени със зърнени храни, които съдържат този протеин, главно пшеница, ечемик, ръж и техните производни. Въпреки че овесът традиционно е част от тази група зърнени култури, днес ги намираме на пазара, подходящи за целиакия. Безглутеновите овесени ядки, стига да са така обозначени, са здравословна възможност за целиакия, въпреки че преди консумацията им се препоръчва да се консултирате с Вашия лекар. Докато обясняваме какво е глутен; Следователно глутенът се съдържа във всички видове продукти, но особено в хлябовете, пиците, тестените изделия и сладкишите които обикновено се произвеждат от пшенично брашно, най-разпространената и най-консумираната зърнена култура в света днес (според ФАО).
Глутенът, присъстващ в брашното на тези зърнени култури, улеснява работата по месенето и улесняването на този тип продукти оттогава глутенът помага за свързването на водните молекули, тоест придава на тестото еластичност, без да го разчупва, нещо, което не се случва, ако елиминираме глутена от това тесто. Ето защо е толкова важно да се работи с елементи, които заместват глутена и могат да изпълняват подобна функция с теста на базата на безглутенови брашна от безглутенови зърнени култури, тъй като те, като брашна от бобови растения и различни псевдозърнени култури, не са могат да се изпичат сами.