На какво се основава ферментацията в храната?

какво

The ферментация предполага използване микроорганизми за трансформирам на органичен материал, катализирана за ензими. Храната се счита за ферментирала, когато един или повече от нейните химически компоненти са атакувани от микроорганизми, счита се за полезна, поради което химичният й състав се променя.

The видове ферментация които се използват в хранително-вкусовата промишленост са:

  1. The алкохолна ферментация Изразява се чрез уравнението, в което етилов алкохол и въглероден диоксид се получават от хексон: C6H12O6 = 2CH3 - CH2OH + 2CO2
  2. В млечна ферментация на млечна киселина Това е основният продукт на млечна ферментация, в някои случаи е единственият краен продукт (хомоферментация), а в други случаи се произвеждат лактат, етанол и евентуално ацетат (хетероферментация): C12H22O11 = 2C6H12O6
  3. The оцетна ферментация Може да се определи като биохимично окисление на етанол, съдържащ се в алкохолен субстрат, за да се образува оцетна киселина. Окисляването на етанол до оцетна киселина е път, който оцетните бактерии използват, за да получат своята енергия: C2H5OH + O2 = CH3COOH + H2O
  4. В малолактична ферментация Млечнокиселите бактерии са способни да декарбоксилират ябълчната киселина, за да произведат млечна киселина в реакция, известна като маломолатна ферментация: HOOC - CH2 - CHOH - COOH = CO2 + CH3 - CHOH - COOH
  5. The пропионова ферментация Произвежда се от спорогенни бактерии от рода Propionobacterium и е това, което произвежда характерните очи на сиренето Ементал.
  6. The маслена ферментация Той се произвежда от действието на анаеробни спорогенни бактерии от рода Clostridium и е причина за промени в храната. Най-представителният вид е Clostridium butyricum.

Основното предимство от ферментация Какво система за преработка на храни са:

  • Използването на рН и температури за подобряване на хранителната стойност и органолептичните характеристики на храните.
  • Получаване на храна с аромати и текстури, които не могат да бъдат получени чрез други процедури.
  • Ниска консумация на енергия.
  • Относително ниски инсталационни и експлоатационни разходи.
  • Относително проста технология.

The микроорганизми този интерес към хранително-вкусовата промишленост си от три вида:

  1. Бактерии.
    1. Млечнокисели бактерии. Тези бактерии се характеризират със способността си да произвеждат млечна киселина.
      1. Хомоферментативен. Те се характеризират със способността да трансформират глюкозата и фруктозата в млечна киселина.
      2. Хетероферментативен. Те нямат фруктоза-дифосфат-алдолаза и следователно те разграждат въглехидратите по пътя, наречен пентозни фосфати или хексозни фосфати.