Н; патешко гадо или фоа
Изненадващо е да видим как едно антикултурно наследство като диктатурата на Франко остава импрегнирано в толкова много испански умове, уж осъзнато, дори две десетилетия след изчезването му, и че в тази страна почти всички признават, че са демократи и дори почти либерали.
Преди по-малко от пет години, по-конкретно през 1993 г., по време на представянето на VIº конкурса по гастрономия в живописта, организиран от ресторант Casa Consuelo de Otur, Алваро ни даде изискано мезе, тъй като всичко, което се готви, е онази свещена къща, в която той включи няколко парчета конфи от гъши черен дроб сам.
Няма да споменавам имената на присъстващите, но ще отбележа, че те очевидно не са били фермери, а хора, свързани със света на гастрономията и журналистиката в Астурия.
Можете ли да повярвате, че никой не го е ял, докато Роберто не е казал нещо от рода на: „Но ако това е враг на око, много скъпо“? От само себе си се разбира, че по това време вече бях изял почти цялото съдържание на шестте или седемте ястия, които бяха разпръснати около масата, но въпреки това, когато някои дръзки го опитаха, те просто казаха това на: „За тези Френски педик, дори не давам два долара ".
Е, за тези защитници на фабада като единствената разпознаваема храна на астурийската гастрономия е удобно да им съобщя, че петнадесет века преди фасулът да пристигне в Испания, римляните вече отглеждали гъски в Навара, за да извлекат вкусния им дроб.
Всъщност думата черен дроб има гастрономична етимология, произлизаща от това ястие, тъй като римляните угояват гъски с смокини, за да хипертрофират желаните вътрешности и по този начин от „jecur ficatum“ (черен дроб, захранван със смокини), тя става просто „ficatum“ и от там до "fígadu", а след това до черния дроб. Както каза Нестор Лухан: „Без гъските и гастрономията тези вътрешности биха били наречени съвсем различно“.
Но този деликатес идва още по-назад, тъй като в древен Египет фараоните от V-та династия вече са били истински почитатели на фуаграта, както се вижда от факта, че в пирамидите често се виждат сцени от развъждането на гъски.
Известната фреска на Ocas de Meyum, която понастоящем се намира в музея в Кайро, и барелефите на гробната камера на Ti в Сакара (в музея на Лувъра в Париж има репродукция на тези ленти от рисунки) показват цяло урок подробен процес на отглеждане, угояване, клане и дори извличане на черния дроб за по-късна кулинарна употреба, по почти идентичен начин, както се прави днес.