Мухъл в храната - Гастрономия - ABC Color
Подобно на бактериите и дрождите, той е причинител на разваляне на храната. Ако условията на околната среда са топли и влажни, растежът на плесени се благоприятства чрез спорите. Всъщност, когато мухлите се видят в храната, това означава, че тя е сериозно засегната отвътре. Съществуват различни видове плесени, които могат да бъдат вредни или полезни, в зависимост от поведението им в храната.
Мухълът произвежда една от най-видимите промени в разлагането на храната. Живее в растителни или животински вещества и съдържа спори, които могат да се носят по въздух, вода или насекоми. Много плесени са микроскопични видове от кралството Гъби, които обикновено растат под формата на нишки. Плесени се срещат най-вече в храни като плодове, зеленчуци, влажен хляб, сирена и отворени конфитюри.
Полезни форми
Не всички форми са еднакви. Някои са вредни и токсични, други играят основна роля в производството на определени сирена, които помагат в процеса на узряване и втвърдяване. Тези плесени придават вкус и аромат на Roquefort, Cabrales, Brie, Camembert или Gorgonzola, които дължат своя вкус на различни Penicillium. През 1928 г. Александър Флеминг открива случайно бактерицидните свойства на зелената плесен, наречена Penicillium notatum, вид, който убива бактериите, но няма вредно въздействие върху хората и животните. От друга страна, различни видове Aspergillus се използват за ферментация на соев сос и производство на лимонена киселина или глюконова киселина, а Saccharomyces cerevisiae се използва за приготвяне на хляб, бира и вино.
Вредни плесени
Те се появяват под формата на зелени петна. Много от тях са причинени от Penicillium digitatum, който в цитрусовата кора се появява с характерните синьозелени спори. Развива се главно при температури около 20 ºC и висока влажност и обикновено попада в плодовете през рани. Този вид плесени са страхотни експерти в репродукцията. В случая на този, който засяга хляба, Rhizopus stolonifer, това се възприема, защото се появяват малки черни точки, наречени спорангии, тоест капсули със спори. С развитието на плесени се образуват спори, малки видими частици, които придават на храната зеленикав, бял или сивкав цвят. Това е синоним на факта, че плесените са проникнали дълбоко в храната. Тези храни не са подходящи за консумация.
Контрол и превенция
За да се сведе до минимум растежа на този вид гъбички в храната, чистотата е от съществено значение. Спорите могат да се натрупват върху хладилника, кърпите за съдове и други кухненски прибори, поради което е много важно те да бъдат чисти и сухи. Микотоксините обикновено растат в среда с умерени температури (между 24 и 28 ºC) и с високо ниво на влажност. В битовата сфера превенцията включва създаване на оптимални условия за съхранение: добра вентилация, температура и влажност и спазване на правилни хигиенни условия по време на приготвянето на храната. Друг съвет е да купувате само това, което е необходимо за консумация, според данните на СЗО изхвърляме 1/3 от храната, която ядем. Ако купим правилното нещо, храната не се съсипва и избягваме излишни рискове, губене на пари и пилене на храна.