Морски зелен фасул с пръчки и калмари, пълнени с пушен чоризо - Diario de

Конкурсът „Mediterraneamos“, организиран от Министерството на земеделието и рибарството, храните и околната среда, е насочен към ученици от училища за хотелиерство и ресторантьорство в Испания, като целта му е да популяризира средиземноморската диета и продуктите, които са част от нея.

пълнени

Състезание, което в изданието си от 2016 г. породи ястия, толкова вкусни като тези морски зелен фасул с пръчки и калмари, пълнени с пушено хоризо, рецепта на финалиста, представена от Антонио Мария Вентура (Училище Le Cordon Bleu, Мадрид).

Морски зелен фасул с пръчки и калмари, пълнени с пушен чоризо

СЪСТАВКИ

Морски зелени

  • 200 г зелен фасул
  • 100 г морков в македоин
  • 40 г цизело от червен лук
  • 30 мл екстра върджин зехтин
  • л рибен запас
  • 6 г мастило за калмари
  • 1 листен букет гарни1
  • Чесън, сол, бял пипер, царевично брашно

Cockles a la marinera

  • 300 г люти
  • 20 г екстра върджин зехтин
  • 20 г цисело от шалот
  • Скилидка чесън
  • 1 стрък мащерка
  • 100 ml бяло вино Albariño
  • Сол
  • Шафран

Коралови корали

  • 40 мл сок от готвене
  • 15 ml неутрално масло
  • 5 мл мек зехтин
  • 5 г пшенично брашно
  • 1 г мастило за калмари

Кокъл въздух

  • 100 мл сок за готвене от лютите
  • S лимонов сок

Калмари, пълнени с пушен чоризо

  • 3 малки единици калмари
  • 75 г пушено чоризо от León en brunoise
  • 50 г червен пипер в бруноаз
  • 50 г лук цизеле
  • 25 г печен бадем на прах
  • 20 г варено яйце, нарязано
  • Сол, бял пипер

Декорация и обшивка

  • 25 мл калмарен крем с мастило
  • 30 единици цвете чесън
  • Микро тагете цветни листенца
  • 1 клон лимон мащерка цвете, нарязани
  • 3 единици
  • Пипала на калмари

РАЗРАБОТКА

Морски зелени: хидратирайте зеления фасул: във вода, 8 до 12 часа преди употреба. Бавно запържете зеленчуците в екстра върджин зехтин, добавете зеления фасул, букета гарни и покрийте с рибния бульон. Сезон до ¾ готовност.

Сос от калмари с мастило: отцедете зеления фасул, отстранете букета гарни и запазете. Намалете готварския запас, за да концентрирате вкусовете, добавете мастилото от калмари и оставете да заври. Свързва се с разредено царевично брашно, докато се получи накидна текстура. Смесете този сос със зеления фасул и запазете малка част от тях, за да направите малко контраст на цветовете при окончателното покритие.