Монтажна кухня как да я внедрите безопасно в кетъринга SAIA
Когато разгледаме Меню на ресторанта, Дори и в случай на заведение от висок клас, можем да видим ястия с различна степен на сложност, от салата до изискана яхния и колкото и да сме убедени в тяхното качество, не е нужно много да се мисли, че не всички са подготвени от нулата от момента, в който ги поръчаме. Приготвянето на рибен сукет, пълнен заек, малко пържени сини сирена или някои яребици в стил Уелингтън изискват много повече време, отколкото бихме очаквали да бъде сервирано според която и да е рецепта. Тайната за извършването им е в монтажната кухня.
The монтажна кухня Това е концепция, която от дълго време е противоречива поради объркването си с практиката за предварително приготвяне (готови ястия), но от години тя все повече се нормализира, благодарение на разпространението, което готвачите харесват Пако Ронсеро или Феран Адриа. В тази публикация ще говорим за тази гастрономическа практика, предимствата, които тя има за ресторантьорския сектор, и факторите, които трябва да се вземат предвид по отношение на безопасността на храните при извършването му.
Какво представлява монтажната кухня?
Монтажната кухня се състои от предварително Разработки като яхнии, сосове, фумети, бърканки на сложни ястия, които изискват много доработки и време за готвене и по-късно ги довършват, докато вечерящите ги поискат с цел да улеснят работата на готвачите по време на готвене.
Не става въпрос за приготвяне на ястието, преди посетителите да го поискат, а за това да не започнете разработката от нулата. Не би имало смисъл да чакат времето, необходимо за приготвяне на бульон, от разфасовката на зеленчуците и месото до кипенето му и след това да бъдат използвани, например, в рисото. Може би ще им отнеме повече от 1 час, за да бъдат обслужвани и да увеличат цената си.
Значението на кулинарните изследвания и развитие
Поддържа се от Научен напредък които са породили техники и процеси (например готвене при подходяща температура, опаковане, етикетиране или дезинфекция на топлина), които поддържат, с пълни гаранции за безопасност на храните, характеристиките на храната (вкус, текстура и др.) и нейните фон за готвене. Частта е включена в препарата, както се прави със суровина.
В този смисъл много ресторанти от висок клас и вериги от ресторанти инвестират големи суми гастрономически изследвания и развитие да се идентифицират най-добрите техники и процеси за приготвяне на кухненски съдове за сглобяване, които запазват текстурата, вкуса, хранителните вещества и т.н.