Monfragüe, чудото на хляба, водата и маслото днес
Кухнята на биосферния резерват. В ливадите му, окъпани от Тежу, прасетата в монтанера и телетата със сочно месо се хранят без стрес
Зората в Монфрагю и навлизаме в парка, докато природата се събужда, а поляните и бреговете се изпълват с живот. От замъка гледката се губи и се чувстваме като птици, надвиснали над необятността. Биосферният резерват Monfragüe може да се види в целия му блясък и неговото гастрономическо богатство се обосновава, когато се спуснем към Виляреал де Сан Карлос и се подготвяме за тост с иберийска шунка PDO Dehesa de Extremadura за закуска.
Шунката има пет вкуса: сладък, солен, горчив, кисел и умами, пети вкус, открит от японец през 1930 г. Шунката е лабораторно тествана и съдържа високо съдържание на умами. Когато опитате продукт с умами, той има онзи характерен вкус, който оставя малко драскотина на гърлото ви. Чери домат, пармезан или японски зелени водорасли също имат умами.
Една добра иберийска шунка отчита нещата. Уверете се, че кракът е стилизиран, калерчето трябва да е възможно най-фино, копитото, черно и заоблено. Дългото копито е знак, че не е ходило. А беконът за заливка трябва да е много лъскав, желатинов, лесен за поставяне.
В Монфрагю е имало седем вида гаспачо, шест вида калдерета и два от шанфайна
Нико Хименес, споменатият нож за шунка, каза, че шунката Extremadura Iberico е преминала много по-строг контрол от всяка друга шунка. «Успях да го проверя, увери той. В момента Dehesa de Extremadura все още е най-добрата шунка в света. Ако трябваше да кажа друго, щях да го направя. Предимството на екстремадура е, че е много студено и много горещо, от което се нуждае шунката. Бил съм на места в Испания, където през лятото трябва да придружават втвърдяването на шунката с печки, за да принудят „судао“. Шунката в Естремадура е направена отвътре навън ».
Иберийското прасе слиза от африканската дива свиня. Когато Европа се отдели от Африка, тези диви свине останаха в югозападната част на Иберийския полуостров, отделени от своите сродници от Гибралтарския проток и се превърнаха в иберийско прасе, много различно от келтския си роднина в Северна Европа, бялото прасе. Независимо дали са келтски или иберийски, най-желаните парчета прасета са техните шунки, но има важна разлика: бяло прасе се коли на 11 месеца и шунките му се излекуват за една година; Иберийско прасе е заклано на 18 месеца и излекувано в продължение на четири години. Сравнението е опустошително: шунка Serrano изисква 23 месеца работа и контрол, иберийската шунка, хранена с жълъди, може да изисква 66 месеца внимание.
На пасищата в Монфрагю свинете се отглеждат в монтанера. С пет месеца те тежат 60 килограма. На 15 месеца те вече тежат 110 килограма, а три месеца по-късно достигат 180-190 килограма. Това се случва около януари-февруари и е време да ги заколим. В монтанера иберийските прасета ядат до 10 килограма трева и жълъди всеки ден и изхвърлят килограм.
На 29 септември, Сан Мигел, когато в планините Риоха на Камерос се подозира вятър и пониква плашещата трева, започва преместването на Естремадура. Прехвърлянето беше извършено организирано и разпределено. Така всеки ден по две стада от повече от хиляда овце си тръгваха с командването на рубадан и овчарите и овчарите по тяхна команда, сбогувайки се със семействата си до юни. За пътуването те оборудваха около осем мулета, които бяха натоварени с вещи, дрехи и храна. Менюто на мигранта по време на пътуването се основаваше на диета от торезности, студени меса и сирене, които те ядоха, без да спират. Вечерта те вечеряха с чеснова супа или гаспачо.