Момичето с рецептите Безглутенова диета; Какво е глутен

Както обещах, когато написах статията за „Панини без глутен“, ви представям някои познания за глутен и цьолиакия. Надявам се да ви е интересно. Съжалявам, че отне толкова време, за да завърша тази публикация.

Ще си спомните, че се върнах доста развълнуван от XIV Международен симпозиум по целиакия в Осло (още през юни.) Поради интереса към техните презентации като цяло, но особено тези, свързани с храната и/или храненето. Днес ще видя дали организирам всички знания и продължавам ли теорията напред.

При целиакия, наричана още целиакия, безглутеновата диета е основата на нейното лечение. Понастоящем има голям брой изследователи, които са посветени на различни области, за да научат за много аспекти на безглутеновата диета, като например:

какъв би бил приемливият прием на глутен за човек с целиакия
каква е степента на замърсяване с глутен в храни, които първоначално не са го съдържали
ако безглутеновата диета при определени групи: деца, юноши, възрастни хора и др. е адекватна в хранително отношение
какви рискове за здравето може да има за целиакиите, ако не спазват диетата без глутен
и т.н.

Тоест, че „безглутенова диета“ обхваща много области на знания от това, което можете да предположите.

За да започнете в началото:
Какво е и къде е глутенът?

Глутенът се състои от а комбинация от неразтворими протеини които се намират в някои зърнени култури и съставляват протеиновия резерв за бъдещото растение, което ще покълне от това зърно. След това обяснявам.

Какво означава „неразтворим протеин“?
Диетичните протеини могат да бъдат класифицирани според техните разтворимост (известен също като класификация на Осборн). Тоест дали те се разтварят или не в някои среди като вода, алкохол и т.н.

По прост начин можем да кажем, че в зърнените култури има 4 протеинови фракции въз основа на този критерий за разтворимост:

албумини (разтворим във вода)
глобулини (разтворим в 10% солеви разтвори на натриев хлорид (обикновена сол), но неразтворим във вода)
проламини(разтворим в алкохол). В тази групаса глиадините: алфа, бета, гама и омега
глутелини (неразтворимият остатък, който остава)