Модифицирано нишесте, откриването на нови диетични фибри

Публикувано: 21.09.2017 г. 10:12:21
Категории: Статии

модифицирано

Повишаването на осведомеността на потребителите относно храненето и здравето е една от причините за експоненциалния ръст на интереса и изследванията на функционалните храни. Функционалната храна е тази, която съдържа хранително вещество или вещество, което освен подхранващо, осигурява поне един полезен ефект за здравето. Същността на интереса в този случай е модифицирано нишесте (А.М.).

Нишестето е основният хранителен източник на въглехидрати и най-разпространеният полизахарид за съхранение в растенията. Среща се под формата на гранули в хлоропласта на зелените листа и в амилопласта на семена, бобови растения и грудки. Нишестето се състои от молекули на глюкозата, под формата на права линия (наречена амилоза) или с разклонения (амилопектин). Смилаемото нишесте се хидролизира (нарязва) от храносмилателни ензими като амилаза в тънките черва, освобождавайки по този начин молекули глюкоза, които могат да се абсорбират, за да осигурят енергия под формата на АТФ. Не цялото нишесте обаче се усвоява и абсорбира в тънките черва. АМ съответства на частта от нишесте, която, както подсказва името му, се противопоставя на храносмилането, когато преминава през стомашно-чревния тракт и ферментира в дебелото черво по подобен начин на разтворимите ферментируеми фибри. Неговата ферментация осигурява многобройни молекули, полезни за здравето, включително късоверижни мастни киселини (AACC) като бутират.

Има четири (неизключителни) обяснения защо АМ се държи като влакно и не се усвоява:

  • Компактността на молекулите, които го съставят, ограничава достъпа до храносмилателни ензими.
  • Нишестените зърна са организирани по такъв начин, че да попречат на храносмилателните ензими да ги хидролизират.
  • При готвене на храни, богати на нишесте, се усвоява смилаемостта на същото. Ако обаче след приготвянето на тези храни се образува така наречения нишестен гел, топлинната верига се прекъсва (бързо се охлажда), образуват се кристали на нишесте, устойчиви на храносмилателни ензими. Например, ако след приготвяне на варени картофи, те се поставят в хладилника, докато са още горещи, ще се образуват нишестени кристали, увеличавайки процента на AM в храната.
  • Образуването на химически модифицирани нишестени молекули чрез процеси като естерификация.