Млечнокиселите бактерии могат да намалят образуването на акриламид Гастрономия; Вкл
Преди няколко месеца повторихме разследване, което установи, че тауринът може да инхибира образуването на акриламид в пържени храни с до 96%, беше достатъчно да изложи пържените храни на разтвор на основата на таурин. Днес ние знаем за ново разследване, проведено от норвежката компания Zeracryl, в което се заключава, че млечнокиселите бактерии могат да намалят образуването на акриламид с 90%. Ще бъде интересно да се помни, че образуването на акриламид се случва, когато храни, съдържащи нишесте, се готвят при температури над 120ºC, пример могат да бъдат пържените картофи. Нека помним също така, че метаболизмът на акриламид от черния дроб произвежда глицидамид, метаболит, идентифициран в някои проучвания като силно канцерогенен.
The млечнокисели бактерии може да бъде ключов елемент в образуване на акриламид В областта на индустриалното производство на пържени картофи и кафе, системата, според норвежката компания, съчетава интересни аспекти за хранителната индустрия, намалени разходи за системата и увеличаване на здравословния вид на тези храни. Норвежките изследователи обясняват, че акриламидът е резултат от реакцията между аминокиселината аспарагин (Asn), несъществена аминокиселина, и прости захари, тоест редуциращи захари, които имат карбонилна група и които реагират с други молекули. Готвенето при високи температури благоприятства реакцията, която води до образуването на акриламид.
Изглежда, че млечнокиселите бактерии могат да елиминират повечето от споменатите аминокиселини и захари и следователно образуването на акриламид ще бъде инхибирано. Реакцията между аминокиселината и простата захар, произведена от топлина, е това, което познаваме като реакция на Майар или реакции на Майар, отговорна за цвета и вкуса на храната, подложена на различни начини на готвене. Методът, предложен от норвежката компания, се основава на намаляване на нивата на гореспоменатите захари, открити на повърхността на храната, потапянето им в разтвор на млечна киселина за 10 до 15 минути, преди да започне да се готви.