Микровълновите и ултразвуковите процедури се опитват да подобрят продуктите без глутен
UVA/DICYT Учени от Висшето техническо училище по селскостопанско инженерство в кампуса на Паленсия към университета във Валядолид (UVa) от години работят по подобряване на продукти без глутен, предназначени за пациенти с целиакия и хора, които предпочитат разнообразна диета, която не включва глутен.потребление на пшеница. Целта на тази група от UVa Food Technology Area е да подобри както хранителните качества на продуктите, така и техните функционални характеристики. В момента той инициира нов проект от Националния план за НИРДИ, за да постигне това чрез микровълнови и ултразвукови процедури.
„Целиакията представлява едно от най-разпространените човешки генетични заболявания днес“, казва изследователят Фелицидад Ронда, ръководител на проекта. Между 1 и 2% от населението страда от това разстройство и има проблеми с намирането на продукти, които не съдържат протеини, които предизвикват тяхната алергия и които също имат добро качество.
Целиакията е свързана с трайна непоносимост към глутен. По-конкретно, протеиновата фракция, която причинява непоносимост, е проламин от пшеница или глиадин, въпреки че има подобни проламини в ръжта, ечемика и тритикале, които също са способни да увредят чревната лигавица на пациенти с целиакия. Освен това овесът не се счита за напълно безопасен.
Поради тази причина хлябовете без глутен, предлагани на пазара, обикновено се произвеждат от оризово брашно и нишестета, царевица и картофи, наред с други. Проблемът е, че при тях диетата на страдащите от целиакия страда от дефицит на протеини и фибри.
За да се опитат да разрешат това, учените от UVa са изследвали обогатяването на хлябове без глутен с фибри, протеини от различен произход - например от соя и грах - и от бета-глюкани, извлечени и пречистени от овес и ечемик. Друга алтернатива е да се използват брашна с висока присъща хранителна стойност, като теф, безглутенова зърнена култура от етиопски произход, която изследователите от Паленсия също са проучили задълбочено. В тази линия други източници на нишесте и брашна с висока хранителна стойност са сорго, просо, киноа, амарант, елда и дори нахут.
Преодоляване на технологичен проблем
Във всеки случай използването на не-пшенични брашна в печени изделия е технически много сложно поради липсата на структурна протеинова мрежа. Глутенът е биополимер, отговорен за създаването на вискоеластичната мрежа, която задържа газа от ферментация и генерира добре разработен продукт. „Създаването на присъщите вискоеластични свойства на пшеницата е съществено условие за получаване на ферментирали хлебни продукти, технологично жизнеспособни и сензорно приемливи“, казва Фелицидад Ронда. Досега се използваха хидроколоиди, вещества, които имитират действието на глутена, но които имат някои проблеми и значително оскъпяват продуктите.