Микровълновата печка е безопасна, а това, което прави, е топлина - Бележник на научната култура
Граници
В Европа започнахме да купуваме микровълнови фурни в края на 80-те години. Днес това е домакински уред, който намираме във почти всеки дом. Обаче около това устройство циркулират определени вярвания, като например, че то кара храната да губи хранителна стойност или че работи с вид радиация, опасна за здравето.
Произходът на микровълновата фурна
През 1945 г. инженер Пърси Спенсър открива, докато изследва радар, че микровълновото лъчение е полезно и за готвене. През 1947 г. той патентова идеята си. Отначало те бяха големи и скъпи устройства, които трябваше да бъдат свързани към водата. През 70-те години той усъвършенства дизайна. Водната система е променена на въздушна вентилационна система. Докато не се подобриха по функционалност и цена, те не станаха част от обичайните домакински уреди.
Как работи микровълновата
Вътре в микровълновата има устройство, наречено магнетрон, което преобразува електричеството в микровълново лъчение. Микровълните са вид нискоенергийно лъчение, подобно на радиовълните. Микровълните се насочват във фурната през отвор, който е прозрачен за тази радиация и отскачат от металните стени, отразявайки се към храната.
При конвенционалните методи за отопление, топлината се прилага към външната страна на храната и се пренася отвътре чрез проводимост, главно. въпреки това, микровълните се нагряват чрез два механизма, наречени диполно въртене и йонна поляризация. Диполното въртене се случва, защото полярните молекули (вода, протеини, въглехидрати) се опитват да се приведат в съответствие с микровълновото лъчение. За да се подравнят, молекулите се въртят от първоначалното си положение и се търкат една в друга. Това триене е това, което произвежда топлина. От своя страна, йонната поляризация се извършва в храни с йони, като соли. Йоните могат да бъдат положителни или отрицателни, а единият и другият ще се движат в различни посоки по отношение на микровълновото лъчение. По време на това изместване те се сблъскват с други молекули и йони и това също генерира топлина.
И двата процеса се случват много бързо и затова храната се загрява бързо. Недостатъкът е, че те се нагряват по-хетерогенно, отколкото при конвенционалното отопление и не достигат температури, достатъчно високи, за да покафене храната.
Влияе ли използването на микровълновата фурна на хранителните качества на храната?
С течение на времето са направени много изследвания, за да се сравнят различните начини за приготвяне на храната и как те влияят върху нейното хранително качество. Основните фактори, които влияят върху целостта на хранителните вещества, са: използване на вода за готвене, време за готвене и достигната температура.
Използването на вода за готвене на храна влияе върху нейното хранително качество, тъй като някои от хранителните вещества преминават в готварския бульон. Колкото по-дълго се готвят, толкова повече хранителни вещества ще загубим. Например, водоразтворимите витамини като B6 и B12 са по-уязвими, защото са разтворими във вода, поради което се губят при готвене във вода. Ако сварим спанака на огън, той може да загуби до 70% от фолиевата си киселина (витамин В9). Ако ги приготвим в микровълновата с малко вода, те ще запазят почти цялата си фолиева киселина.