МЕТОДИ ЗА ОПАЗВАНЕ

методи

ИНДЕКС
  • Започнете
  • Подкисляване
  • Добавяне на масло
  • Добавяне на захар
  • Пушени
  • Замразяване
  • Дехидратация
  • Бутилиране
  • Опаковане
  • Консервирани
  • Марината
  • Туршии
  • Облъчване
  • Лиофилизация
  • Охлаждане
  • Пастьоризация
  • Пастьоризиране на кисели продукти
  • Бариерни или комбинирани техники
  • Солено и саламура
  • Салазун
  • Използване на консерванти
  • Документация
Страницата на Бедри

Методите, използвани за консервиране на храни и особено в промишлен мащаб, са многобройни и понякога сложни. Ето кратка връзка, при която много се използват само с определена група храни, но във всеки случай си струва да се запомни.

Подкисляване

Подкисляването е метод, основан на намаляване на рН на храната, който предотвратява развитието на микроорганизми. Извършва се чрез добавяне на кисели вещества като оцет към храната.

Този метод на консервиране предотвратява растежа на бактерии и помага да се поддържа желаното качество на продукта.

Подкисляването на консервите се извършва като начин за понижаване на рН и по този начин намаляване на топлинната обработка в консервите. Един вид консервиране, което обикновено се приготвя, е това на доматите в сока им и в повечето случаи е необходимо, поради естеството на доматите, средата да се подкиселява с лимонена киселина. Тази киселина е една от най-използваните, тъй като има голяма подкиселяваща сила и следователно е възможно да се използват малки количества за относително значителна промяна в рН на средата.

Нуждите от подкисляване се определят от първоначалното рН и желаното рН. По този начин, така че консервирането да не развие твърде много сензорни промени, промяната в рН трябва да бъде максимално приспособена към строгите нужди, т.е. най-близо, отдолу, до стойността 4,5.

Регулирането на рН на средата ще бъде от решаващо значение за количеството киселина, което трябва да се добави и за практически цели използването на определена pH хартия може да помогне в емпиричната формулировка. Обикновено добавките на лимонена киселина около 0,1-0,5% спрямо крайното тегло на продукта могат да бъдат разумни за постигане на необходимата промяна.

Един аспект, който си струва да се има предвид, е, че аскорбиновата киселина или витамин С не е толкова добър подкислител, колкото лимонената; има по-висока цена и освен това е чувствителен към температура. Следователно, въпреки че е вярно, че аскорбиновата киселина се използва широко като антиоксидант, важно е да се вземат предвид гореспоменатите съображения.

Широко използван киселинен принос е оцетът, който е резултат от оцетната ферментация на различни продукти, които първо са развили алкохолна ферментация, като вина, сайдер, бира и други напитки.

Оцетът обикновено има минимална киселинност от 4%, изразена като оцетна киселина, въпреки че по-високите стойности са често срещани и при тези оцети с добро качество. (Виж повече)

Добавяне на масло

Консервите в зехтина са известни в Европа от времето на гърците и етруските. Днес, когато проблемът със запазването на храната не е толкова належащ, консервите под зехтин са ценно допълнение към менюто. Освен това, консервите предоставят възможност да се вземат продукти извън сезона, като се запазват почти изцяло витамините, протеините и хранителните вещества от тях.

Артишок, гъби, патладжани, тиквички, краставици и дори салати с морски дарове са едни от храните, които се използват за консервиране в зехтин. (Виж повече)

Добавяне на захар

Захарта е антисептик при определени концентрации, около 65%, въпреки че в малки пропорции благоприятства разпространението на някои организми, особено тези, които произвеждат ферментация и по-специално алкохолната ферментация. (Виж повече)

Пушеното

Пушенето е метод за консервиране, който се използва, за да се възползва от моментите на изобилие и да се запази храната, но в същото време човекът осъзнава, че пушените продукти придобиват текстура, аромат и вкус, които са доста приятни за небцето.

Това е практика, стара колкото сушенето или осоляването, използвана е главно в крайбрежните райони на Северна Европа. (Виж повече)

Замразяване

Замразяването, т.е. излагането на храната на температури под нулата градуса, може да се използва за запазване на повечето храни като месо, риба, плодове, зеленчуци и др., Включително вече приготвени и приготвени ястия. Когато използвате тази техника, храните се замразяват бързо, за да се избегнат промени в структурата и вкуса. (Виж повече)

Дехидратация

Това е един от най-старите методи, използвани от хората за запазване на храната. Методът се основава на факта, че микроорганизмите, които замърсяват храната, не могат да растат в суха храна. Месото, плодовете, зеленчуците и т.н. се поставят на слънчева светлина, така че водата, която са изпарили, и по този начин се постига, че те ще продължат много по-дълго, отколкото ако се поддържат без това третиране.

Консервирането на храни чрез дехидратация е един от най-старите методи, който произхожда от полетата на културите, когато посевите от зърнени култури, сено и други са имали право да дехидратират по естествен път преди прибирането им или докато са останали в полетата. площ за отглеждане. (Виж повече)

Бутилиране

Бутилирането обикновено се използва за плодове и зеленчуци. Процесът е подобен на консервирането, но храната се поставя в бутилки вместо в консерви. (Виж повече).

Опаковане

Опаковането е метод за запазване на храната, състоящ се от нагряването й до температура, която унищожава възможните присъстващи микроорганизми и запечатването й в херметически затворени буркани, кутии или торби. Поради опасността от Clostridium botulinum (която причинява ботулизъм) и други патогени, единственият безопасен метод за опаковане на повечето храни е при условия на високо налягане и температура, обикновено около 116-121 ° C. Храните, които трябва да бъдат консервирани под налягане, включват повечето зеленчуци, меса, морски дарове, птици и млечни продукти. Единствените храни, които могат безопасно да бъдат опаковани във вряща водна баня (при нормално налягане), са силно киселинни храни с рН под 4,6, като плодове, мариновани зеленчуци и други храни, към които е добавена киселина. (Виж повече)

Консервирани

Консервирането е широко използвана техника за консервиране на храна днес и полезна за практически всякакъв вид храна. При консервиране храната се затваря в контейнера след изпразване и загряване. (Виж повече).

Марината

Туршията се нарича или метод за консервиране на храна в оцет, или получения продукт. Методът за обработка на маринована храна е в рамките на операциите, известни в кухнята като: мариноване и техниката основно се състои от предварително приготвяне с оцетен бульон, пържено масло, вино, зехтин, чесън, моркови, лук, дафинов лист и пипер, червен пипер и др.