Менюто за дегустация, в процес на проучване
Тенденции
Готвачите преосмислят новите предложения далеч от дългите и тесни менюта
Хавиер Торес: „Не бихме били там, където сме, без фигурата на мениджър“
Плажен лаврак с лешников сукет и неговия рак
Той ли е меню за дегустация остаряла гастрономическа концепция? Тирания от страна на готвача ли е? Трябва ли ресторантите да дадат на вечерящите повече свобода при избора? Отворени ли сме за нови формулировки на менюто, променящи логическия му ред?
Би било грях на екстремистите, ако кажем, че дегустационното меню има номерирани дни, сигурно е, че това гастрономическа концепция Толкова широко разпространена във висшата кухня, тя често се поставя под въпрос, както и отговорността на готвача да я предлага като единствената възможност в ресторанта си. Именно поради това много фирми залагат на нов модел при което формулата за дълги и тесни стъпки съжителства с менюто, като по този начин благоприятства възможността клиентът да избере това, което плаща.
Според проучване на университета във Валенсия
Намаляването на съдовете и времето и използването на специални чинии генерира по-високо емоционално възприятие в закусвалнята
Всъщност това беше общата нишка, в която готвачите Кико моя (L’Escaleta **) и Начо манзано (Martial House **) Те базираха своите презентации на преминаването им през Мадрид Фузион, откъдето ни поканиха да размислим за реда и традиционната последователност на ястията в дегустационно меню, всяка от собствените си проекти и инициативи. Човекът от Аликанте посочи емоционалното изчезване на преживяването, разчитайки на проучване, разработено съвместно с Университета във Валенсия, в което чрез устройство - което улавя основните емоции при дегустация - стига до заключението, че „чрез намаляване на ястията и времето, и използвайки специално покритие, a по-високо емоционално възприятие ". Освен това, прилагайки този модел на билото на долината, при което всяко ястие подготвя вечерята за следващото, всички печелят и „можем да предложим на нашите клиенти страхотно изживяване, без да износваме персонала си“, добави Моя.
Ами ако решението беше да се яде назад? Това повдига Манзано, като изтъква, че „Не откривам нищо, а просто поставям здрав разум и приканващ размисъл “, тъй като тази формула се обмисля от дълго време, например с яхния Maragato, която също се яде в обратна посока, точно по същата причина, за да не спре да се наслаждава на края на храненето, защото загубен апетит в началото твърде рано. Формат, в който „преходът към десерт не е толкова агресивен, затварянията могат да служат като отвори поради тяхната гъвкавост”. Неговата извара от целина може да се използва и като десерт, и като предястие чрез добавяне на солени нотки като морски таралеж. Главният готвач ни насърчава да „преосмислим структурата и да се опитаме да я направим приятна и запомняща се. По този начин преживяването става по-приятелски".
Еволюцията на менюто
Мигел Виласан/Корал де ла Морерия
Ако слезем от сцената, за да посетим известни къщи на настоящата гастрономическа сцена, ще открием различни формати, ресторанти, които избират гастрономическото меню като единствена възможност и други, които също предлагат възможност за избор. Такъв е случаят с Корал де ла Морерия който има две пространства, гастрономическото - което е отворено от три години и е постигнало първата си звезда Мишлен през 2018г, Той предлага две менюта, кратко едно с шест стъпки, а другото дълго с девет - и таблао - което следва същата философия, където освен че предлага дегустационно меню на разположение на клиента, може да бъде поръчано и с писмо. Двете пространства имат своята магия, но също така и своите особености и въпреки че са съзерцавани в табло различни формати (меню и писмо), и двете се изискват на равни части. Дейвид Гарсия, готвач, който стои зад предложението и на двамата, винаги се опитва да се адаптира към нуждите на всеки ресторант и разбира, че „гъвкавостта е много важна ценност, ключът към индустрията на хотелиерството е да персонализирате всеки клиент и да не го обвързвате с правила, които могат да отнемат от опит".
Предлага различни формати
Главният готвач Дейвид Гарсия припомня, че гъвкавостта и персонификацията са елементи, високо ценени от клиента
Освен това всеки човек представя различни нива на ситост, но без значение колко апетит имате, невъзможно е да се справите с повече от 30 стъпки, които някои ресторанти са дошли да изпълнят. Това е нещо, за което готвачът на фламенко таблао никога не е имал смисъл и това е, че „част от удоволствието е в баланса на количествата в меню. Не може да отидете в средата и да броите ястията, които са останали, пълни. Спирате да се наслаждавате, а клиентът не си спомня какво е ял след четири часа “, казва той. Менютата им никога не надвишават 9 ястия, а мезетата не присъстват. „Претеглям всичко и изчислявам колко храна се нуждае от човек на вечеря и го разпределям между броя на ястията“, добавя той.
В Апиций (*) Те също така залагат на меню - то има две, плюс сезонното - и писмо и двете опции се опитват да се приспособят към нуждите на клиента. Вкъщи готвачът Енрике Медина предполага дължината, тъй като „това е максималният израз на кухнята, на която ще се наслаждавате“ и въпреки че форматът се променя в търсене на по-разумни формули, предстои още дълъг път.