Меню на триковете за деня, градски легенди и средна цена в Испания (11,64 евро) Хартия EL MUNDO
- Хорхе Бентез
- @jorgebmontanes
- Кике карбаджал
- Фотография
- Хавиер Агире
- Инфографика
Когато седнете на масата в понеделник, е безкрайно по-вероятно да ви предложат леща или задушени картофи в менюто., но не и черен боб. Със сигурност барът беше затворен в неделя и затова не оставиха тези бобови да киснат. Да предположим, че сте избрали хек от втора степен: ако ханджията е умен и остават много дажби, бъдете ясни, че той няма да го облече във вторник, защото може да се ядосате. В чинията в сряда обаче ще намерите хек, разбира се прикрит с друг сос. Ресурс, базиран на крехката памет на вечерящите в менюто за деня.
Седмицата продължава, повторете ресторант, ние сме в четвъртък и има паеля. В петък следобед той не работи и се насърчава да си поръча вино и сода, което е радост за пиене. Тогава знайте, че поставяте дупка в сметките на онзи, който ви обслужва. Война икономика, покривки от хартия, без смяна на прибори за хранене или дълго чакане между съдовете. Те са дни от дневното меню.
Маргинализиран от елегантни водачи и критици, които го смятат за най-ниския ешелон на гастрономията, менюто предлага изключително предизвикателство: първите три и три секунди (за избор), десерт и/или кафе, без да затваряте бара или да сте мултинационална компания за бързо хранене. Оценката, направена от ХАРТИЯ, след проучване на 156 обаждания във всички провинциални столици и автономни градове, той оценява това средното бойно меню в Испания струва 11,64 евро. Това е рентгеновата снимка на най-популярната, най-малко разпознаваемата и най-мистериозната храна.
Кармело стои пред гърнето от седем сутринта.
-ї Какви часове имате?
-Следващ въпрос - той отговаря с пазарна ирония.
Всъщност днес, вторник, има добър график: седем до седем. Дванайсет часа. В други дни започва по-късно и това означава да приготвяте тапас до късно през нощта, защото на тяхно място не само се сервират ястия, но и напитки. Той тича с брат си Антонио Селва бар (Мадрид), По-известен като La Selva, че даден артикул винаги дава повече опаковки. Подобно на много хотелиери, той уважаваше името, което е наследил, тъй като имиджът на марката се влачи върху стари клиенти. «Беше от някои галичани, които бяха емигрирали в Бразилия. И там има много джунгла, предполагам ».
Негазираната вода е много доходоносна, докато соденото вино е разрушително
Той ли е Испански бар par excellence, настройката, избрана за този експеримент, благодарение на престижното си меню; със своя бар, своите маси, които са подредени като тетрис според клиентите, слот машината, машината за тютюн и бутилките от ан и коняк, за да сервират соли сенки.
През седмицата повече от половината от нейните пари се подават от менюто. Със своите върхове и долини те продават около 50 на ден. «Първите 35 покриват всички разходи за кухня и обслужване; Оттам печелим пари ”, казва той с микроикономически скрупули от ден на ден. Кармело Гутиерес, 49-годишен, е готвач. Работил е в старата Виктория, в кухни с толкова бикоборска традиция, колкото и хотелът, с който са се хранили в Плаза де Санта Ана. „Платанито беше там като миялна машина. Познавате ли Платанито?“ Говорете за Blas Romero, El Platanito. Тореадор Bufo, който стана много известен през 70-те години със задачите си, при които се катери по гърбовете на бикове и целува муцуните им. От борбата с алимун той отиде до Мистола.
През 1989 г. Кармело и Антонио придобиват това място, разположено на Пласа де Лос Мостенсес. Отсреща, един от най-популярните пазари в Мадрид и от двете му страни, китайски салон за красота, управляван от фризьори с антигравитационни четки за коса, които принудително пушат на вратата, и ресторант, който продава суши у дома. Менюто в La Selva е на стойност 10 евро, с две евро и половина по-евтино от очакваната средна цена в столицата. «Преди да го вдигаме всяка година около 25 цента, но почти четири години не сме го правили. Кризата. »
Кармело е алергичен към чесън и когато го реже, ръцете му се дразнят. Часът е 11 сутринта и той, както много готвачи, не е решил напълно менюто. Той знае, че утре ще е сготвил, а по-късно и шкембе. Чиния с калорични твърди лекарства винаги действа през зимата. В кухнята си тя работи с Мариано, румънец, който, когато пристигна преди осем години, не знаеше испанска рецепта. Днешното меню съчетава традицията (две големи тенджери готвят фабада и галисийски бульон) с ястия от латиноамерикански произход, като рибно севиче и пилешка супа с юка и сладък картоф.
„Трябва да продаваме повече от 35 мъже на ден, за да печелим пари“
Можем да сложим и картофен омлет и свинско филе със сирене и аншоа “, решава готвачът, проверявайки жанра в килера. Сервитьорът Мануел отбелязва диктовката на ястията и транскрибира менюто в шаблон, който по-късно ще възпроизведе в копирната на ъгъла. Навън много клиенти и нестихваща конкуренция. В Мадрид има менюта, които могат да са дори по-ниски от осем евро, които съществуват едновременно с тези на ресторанти с ястия по сметката с много прилагателни и цени, както и с много прилагателни. Времето, местоположението, парите и качеството са координатите, които ръководят избора на клиента.
Няколко поръчки пристигат през цялата сутрин, но Кармело се нуждае от още съставка. «Хранителните доставки на ресторант могат да се извършват по суша, море и въздух », саркастично коментира Емилио Галего, генерален секретар на Испанската федерация на хотелиерите.
Има три маршрута, които ресторантите избират въз основа на удобство и цена. Те са Супермаркет от квартала, пазар на храни и компании за кеш и кери, че полуфабрикати на едро, вече нарязани, и изключителни марки, които не са на супер пазара. Кармело се чувства привилегирован: има пазар Мостенес на 30 метра от кухнята си, където е институция. В деликатеса си купува шунка без кости в сашета за чинията си с пържени яйца, а на щанда за плодове и зеленчуци поръчва домати и праз. „Плащате ли тук на кредит?“, Питам аз. «Не, всичко в брой и веднага. Тези години хората са прекарали много зле в този бизнес. За това понякога ми дават отстъпка ».