Мексиканска гастрономия История, разказана от традициите
От: Карлос Драгоне
Говорете за Мексиканска гастрономия е да предприемете пътуване назад във времето, за да научите за най-важните културни елементи не само в историята на Латинска Америка, но и на целия свят. С наскоро назначеното от ЮНЕСКО Какво Нематериално културно наследство на човечеството, Тази конкретна кухня най-накрая се открои в света, за да претендира за своето място в нашето съвремие, но го направи, като същевременно зачита своите традиции и почита своята повече от 1000 години история. Разхождайки се през същата тази история, която прави всяко ястие уникално и грандиозно не само от гледна точка на вкусове и аромати, но и по дух и идентичност. Автентичната мексиканска кухня не е това, което можете да намерите в средния си мексикански ресторант. За да го намерим, първо трябва да разберем откъде идва и как се е променил и е създал дори легенди и истории, които се разказват от поколение на поколение.
Първо, трябва да ни е ясно, че Мексико не е било колония, а вицекралство, което е причинило сблъсъка на два начина за разбиране на храната да бъде огромен. Преди пристигането на испанците диетата на доиспанските култури се основаваше предимно на ястия от царевица с люти чушки и билки, обикновено допълнени с боб, домати или нопалес. Те също така включват ванилия, томатилос, авокадо, гуава, папая, сапоте, маме, ананас, хикама, тиква, сладък картоф, фъстъци, ахиот, хуйтлакош, пуйка и риба. През второто десетилетие на 16 век испанското нашествие означава и пристигането на големи разновидности на животни, като говеда, пилета, кози, овце и свине. И не само това, защото пристигнаха и ориз, пшеница, овес, зехтин, вино, бадеми, магданоз и много подправки, които се сляха с културата и в крайна сметка станаха част от местната кухня.
Не бива обаче да сбъркваме това като пълно сливане, тъй като испанците не променят мексиканската храна, а предлагат съставки, които само усилват потенциала ѝ. Мексиканската кухня, развила се чрез този обмен, е сложна и една от причините тя да е една от най-великите кухни в света.
Първите сведения за това, което испанците са срещнали по пътя си през Мексико, са известни благодарение на подробното описание, направено от един от хората на Хернан Кортес. Бернал Диас дел Кастило пише в книгата си "Истинска история на завладяването на Нова Испания" учудването им от количеството съставки и традиции около всяка коренна общност, през които са преминали по пътя си. Диас дел Кастило разказва за това какво е ял предприемачът Моктезума и как е било представено:
„За храната техните готвачи представиха повече от тридесет различни ястия, традиционно приготвени и ги поставиха на глинени мангали, за да ги стоплят, а от това, което Моктезума ядеше, те направиха повече от триста ястия (...) те обикновено приготвяха пилета, петли, фазани, пъдпъдъци, патици (...) той седна на мека и ниска възглавница и масата също беше ниска (...) там разстилаха покривка от бял плат (...) и четири много красиви и много чисти жени му дадоха вода в xicales (...) и му дадоха кърпи, а други жени му донесоха тортила хляб. "