МАСТНИ КИСЕЛИНИ

Мастните киселини са моноенови органични киселини, които присъстват в мазнините, рядко са свободни и почти винаги естерифицират глицерола и евентуално други алкохоли. Те обикновено са с права верига и имат четен брой въглеродни атоми. Причината за това е, че при еукариотния метаболизъм веригите на мастните киселини се синтезират и разграждат чрез добавяне или отстраняване на ацетатни единици. Има обаче и изключения, тъй като мастните киселини с нечетен брой въглеродни атоми се намират в млякото и мазнините на преживните животни, идващи от бактериалния метаболизъм на червея, а също и в някои липиди от зеленчуци, които не са често използвани за получаване на масла.

Мастните киселини като такива (свободни мастни киселини) са рядкост в храната и обикновено са продукт на липолитична промяна. Те обаче са основни съставки на по-голямата част от липидите, до степен, че тяхното присъствие е почти определящо за този клас вещества.

Началото на химията на мазнините се дължи на френския химик Шеврел, който през първите десетилетия на 19 век характеризира структурата на триглицеридите и няколко от най-важните мастни киселини.

Наситени мастни киселини

Дължината на веригата преминава от четирите въглерода на маслената киселина до 35 на церопластичната киселина. Ако маслената киселина се счита за мастна киселина, а не оцетна, това е така, защото първата е относително богата на млечни мазнини, докато втората не се съдържа в нито една известна естествена мазнина. Най-често срещаните наситени мастни киселини са тези с 14, 16 и 18 въглеродни атоми. Поради своята структура, наситените мастни киселини са изключително стабилни вещества от химическа гледна точка.

Маслена киселина (4: 0) Лауринова киселина (12: 0) Палмитинова киселина (16: 0)

НАЙ-ОБЩИТЕ НАСИТРЕНИ МАСТНИ КИСЕЛИНИ

Структура	Често срещано име	Намира се в
С 4: 0	маслена	мляко от преживни животни
С 6: 0	капроен	мляко от преживни животни
С 8: 0	каприл	мляко от преживни животни, кокосово масло
С 10: 0	Каприч	мляко от преживни животни, кокосово масло
С 12: 0	лауричен	кокосово масло, масло от палмови ядки
С 14: 0	миристичен	кокос, палмови ядки, други растителни масла
С 16: 0	палмитик	изобилен във всички мазнини
С 18: 0	стеаринова	животински мазнини, какао

ненаситени мастни киселини

Ненаситените мастни киселини имат двойни връзки във веригата, в брой, вариращи от 1 до 6. Тези с само една ненаситеност се наричат ​​мононенаситени, оставяйки за останалото термина полиненаситени, въпреки че очевидно можем да говорим и за динаситени, триненаситени и т.н.
В обичайните мастни киселини, т.е. в по-голямата част от тези от еукариотния метаболизъм, които не са претърпели химическа обработка или промяна, двойните връзки винаги са в цис конфигурация. .

Олеинова киселина (18: 1 n-9) Ерикова киселина (22: 1 n-9)

Въпрос на номенклатура

Съгласно стандартите на IUPAC, използвани по принцип, веригата на мастните киселини се номерира, започвайки от карбоксилния въглерод, който след това е номер 1. Положението на двойните връзки е обозначено с гръцката буква D, главна делта. Въпреки това, в научните клонове, които разглеждат мастните киселини от биологична гледна точка, а не чисто химическа, се използва друга номенклатура, номерирана на веригата от метил. В този случай позицията на двойните връзки се обозначава с малка гръцка буква w omega или с буквата n. Причината е, че при живите същества удължаването, ненаситеността и нарязването на мастни киселини се случва от карбоксилния край, така че чрез номериране от метил се поддържа връзката между тези, принадлежащи към една и съща метаболитна серия. Освен това, както при обичайните мастни киселини, и особено в метаболитните серии, съответстващи на линолова и линоленова, двойните връзки винаги са разположени с СН2 помежду си, посочена е само позицията на първата (като се брои от метил)

Например, като се използват стандартите IUPAC:
Киселина 18: 2 D 9,12 е удължена до 20: 2 D 11,14, която от своя страна може да бъде ненаситена до 20: 3 D 5, 11, 14 или удължена до 24: 2 D 15, 18.

Използване на биохимичната система:
Киселината 18: 2 n-6 е удължена до 20: 2 n-6, която от своя страна може да бъде ненаситена до 20: 3 n-6 или удължена до 24: 2 n-6. Очевидно е коя от двете системи е най-полезна за изследване на метаболизма.

---