Майонезна наука и мит - безопасност при хранене
Ще знаете повече за:
Майонезата е сос, за който циркулират много митове, както в техниката на приготвяне, така и в съставките, които ще се използват.
За подготовката му трябва да убедите двама несмесващи се течности: вода и масло, които намират начин да се комбинират, за да създадат стабилен, кремообразен и вкусен сос.
Ще анализираме съставките на соса и неговото приготвяне, от супермаркета до чинията, за да видим кои популярни вярвания са мит и кои са научно доказани истини. Ще анализираме и къде са опасностите, свързани с тази храна, тоест какви предпазни мерки трябва да спазваме, за да бъде майонезата безопасна, както и вкусна.
"Въпреки че екстра върджин зехтинът има много свойства, той не е най-подходящ за приготвяне на майонеза."
Как се образува майонезата?
Майонезата е сос, направен от eсмесете маслото с водата в яйцето. Емулсията се състои от "убедителни" две течности, които не се смесват, които не се смесват, така че да образуват стабилна структура и да останат заедно.
Снимка от Pixabay на Pexels.com
В случай на майонеза, когато маслото се разбива с яйцето, водата, съдържаща се в яйцето, образува матрица или структура, която обгражда малки капчици масло, което води до кремообразна текстура и непрозрачен, млечен вид.
С добавянето на повече масло сместа се сгъстява и капчиците масло стават все по-малки, увеличавайки консистенцията на соса, докато стане твърд.
„Емулгиращите вещества са по-ефективни, ако яйцето е със стайна температура (...)“
Все пак екстра върджин зехтин има многобройни свойства, не е най-подходящ за приготвяне на майонеза. Лецитините, които се смятат за едно от неговите хранителни предимства, го правят нестабилен в емулсии като майонеза. Порция необработен зехтин може да се използва за вкус, но най-добре е сосът да се изгради върху рафиниран зехтин или слънчогледово масло.
Проблемът с емулсиите е, че те са физически нестабилни. И тук влизат в игра останалите съставки.
Защо от яйцето се прави майонеза?
Всъщност оригиналната майонеза се прави само с жълтъка на яйцето. Жълтъкът прави структурата на емулсията стабилна, защото самият той е много сложна смес, която съдържа естествени емулгатори. Емулгиращите вещества са по-ефективни, ако яйцето е със стайна температура, поради което се казва, че трябва да извадите яйцето от хладилника малко по-рано.
Когато правим майонезата с цялото яйце, ние само добавяме повече вода и повече протеини, които, макар и да не са толкова добър емулгатор като жълтъка, допринасят за поддържането на неговата структура.
«Salmonella sp. той се намира естествено в яйчената черупка. "
Можете да правите маслени емулсии на базата на съставки, различни от яйца, като алиоли, в които се използват само олио и чесън, или други сосове, подобни на майонезата, в които нишестета, желатините и млякото се използват за постигане на ефект.
Когато използваме сурови яйца за готвене, трябва да вземем предвид риска от замърсяване със Salmonella sp. и има опасност тези, които го консумират, да се разболеят.
«(...) Ако използваме вода, за да ги измием, можем да принудим навлизането на патогени в яйцето (...)»
Салмонелозата е стомашно-чревно заболяване, което може да изисква хоспитализация и е особено сериозно при деца, възрастни хора и хора, които са имунокомпрометирани, тоест с ниска защита.
Безопасността на майонезата.
Salmonella sp. Намира се естествено в черупката на яйцето. Какво знамОпитва се да избегне това, че Salmonella sp. отидете на бяло или жълтък, и оттам до храна, в достатъчни количества, за да се размножат и да представляват опасност за здравето.