Ликопен, нов антиоксидант за запазване на филетата на дъговата пъстърва
Иран: „Развитие на гранясване при филети от дъгова пъстърва (Oncorhynchus mykiss): сравнителни ефекти на in vivo и in vitro ефектите на ликопен“ е заглавието на съвместна работа на учени от Иран и Дания за оценка на антиоксидантната способност на ликопена.
Окисляването на липидите във филетата от сьомга е важен въпрос, тъй като допринася за влошаването на техния вкус, цвят, текстура и хранителни стойности. Каротеноидите, известни като мастноразтворими пигменти, са често срещани в много плодове и зеленчуци. Ликопенът, естественият каротиноид на домата и неговите странични продукти, е най-мощният антиоксидант сред тези с естествен произход; и по същата причина той е придобил голямо значение за запазването на храната.
За да оценят ефективността му, изследователи от различни университети оцениха ефектите от добавянето на ликопен в диетата (ендогенни добавки) за разлика от добавянето на ликопен във филето (екзогенно добавяне), по отношение на окисляването на липидите, мускулните параметри на състава на мастните киселини и качеството параметри на месото на дъговата пъстърва по време на охлаждане.
При ендогенна добавка бяха формулирани четири диети с различни концентрации на ликопен: 0 (контролна диета), 120, 240 и 360 mg на kg храна; с които се хранеха в продължение на 58 дни на екземпляри от дъгова пъстърва, разделени на четири групи.
Екзогенният тест за добавки беше извършен в края на предходния етап и от всяка група бяха избрани произволно 30 риби. След това се приготвят проби от филе от всяка от групите и се съхраняват при 4 ± 1ºC за 12 дни. От контролната група бяха взети проби, които веднага бяха разделени на 4 равни групи. Впоследствие те бяха потопени за 30 минути при 4 ± 1 ° С в разтвор без ликопен (контрол), съответно със 120 ppm, 240 ppm и 360 ppm ликопен. Различните препарати се съхраняват при 4 ± 1ºC в продължение на 12 дни.