Легендарният готвач от Кремъл разкрива какво ядат президенти, на какво се обслужват ветерани -
Годишнината от победата по време на Втората световна война традиционно се отбелязва с тържествен прием в Кремъл, на който присъстват поканени президенти и ветерани. Тази година поради пандемията церемонията е отменена, но Sputnik реши да изясни какво се сервира на масата.
Миналата година, менюто Включваше салата от камчатка от раци, тиквички на скара със скариди, миди от сахалин с броколи, сьомга с картофено суфле, пиле с целина и зеленчуци, а за десерт беше предложен купол от ягоди с меден сладолед.
Sputnik разговаря с легендарния готвач от Кремъл, Анатоли Галкин, и разбра как приемът на 9 май обикновено се приготвя на най-високо ниво, какво се пие след наздравицата на президента и дали има забранени храни, които никога няма да се появят на масата на държавния глава.
- Взети ли са предвид гастрономическите предпочитания на държавните лидери при подготовката на тържествения прием?
- Ако говорим за Големия кремълски дворец, банкетът е много голям, с 5500 места. Предлаганото меню е повече или по-малко подобно на руската кухня: трябва да има различни меса и риба и добри предястия. Сега нашите ветерани са много стари, така че не трябва да има нещо много трудно в менюто, което да е неудобно за ядене. Ако е емпанада, тя трябва да е малка, за да се яде на две хапки.
- Как се обсъждат ястията, които да се сервират на банкета?
- Важното е, че в рамките на 20 или 30 минути на гостите се сервира цялата храна. Студените мезета вече са на масата, но остават още чинии. Това не е самолет, където питат пиле или месо? и продължете. Сервитьорът пита всеки гост и обикновено има два вида риба и месо, от които да избирате. Това е много трудоемко, така че, разбира се, всичко се договаря предварително от технолози и готвачи, които изчисляват колко време отнема да го готвите и сервирате. Всичко това е много голяма работа и обикновено започва вече след навечерието на Нова година. След това има проучвания, дегустации, демонстрации и одобрения. Разбира се, всичко това не достига до президента, обикновено тези въпроси се решават на ниво ръководители и помощници на администрацията, отговорни за това събитие.
- Приготвили ли сте типична храна за фронта за 9 май?
- Споменахте, че подготовката на банкета започва много по-рано. Имало ли е грешка, спешно ли е коригирано менюто?
- Е, може би нещо ще се поправи, някакъв десерт, но не помня без вина. Никога не се е случвало. Може да е имало закъснение, например когато занесат чиниите на масата след 17 минути вместо 15. Има много острови, на които се разпределят ястията, до 20. Кухнята е специално проектирана така, че изходите към живите стая може да се организира от всички страни. Всеки сервитьор има своя позиция, всеки знае реда на разпределение на ястията, всичко се репетира. Те го репетират в продължение на няколко месеца.
- Реалистично ли е да се изчисли колко продукти се купуват за рецепцията?
- Ако вземем основното ястие, на гостите се предлага да изберат есетра, говеждо филе, пиле, патица или гъска с печена ябълка и нещо диетично, например задушен заек. Като общо правило между 50% и 60% от гостите избират риба, 30% ядат говеждо месо, между 10% и 15% патица или гъска и само 5% заек. Разбира се, всичко се изчислява с резервация. Ние сме руснаци, обичаме да имаме всичко в изобилие. Не е като да сме на обяда на кралица Елизабет, където всичко е изчислено до последния детайл. В нашия случай трябва да има много от всичко.