Лабораторна бригада за продукти без пшеница
Някои от необходимост, а други от мода. Все повече хора избират да консумират продукти без глутен. Пълненето на колата става по-скъпо, а вечерите с приятели далеч от дома стават все по-сложни. Икономическият обем е важен. Но стотиците селфита, които могат да бъдат намерени в различни социални мрежи, в които се появяват известни личности, показващи храни без пшеница, овес, ръж и ечемик, не са много по-назад. Задължение или преданост. Ясно е, че те са храни в горната част на пирамидата. Се консумират. Следователно пътят трябва да бъде изминат, за да се подобри качеството му.
На този фон изследователи от групата ProCerealTech, които осъществяват своята дейност както във Висшето техническо училище по аграрно инженерство в Паленсия, така и в сградата на LUCIA в Университета на Валядолид (UVA), работят по три проекта, фокусирани върху напредъка на продукти без глутен.
„Това търсене идва от все по-многобройния сектор от населението, който включва не само пациенти с целиакия и хора с алергии или други заболявания, чиито симптоми се подобряват с отнемането на глутен или пшеница. Той също така включва все по-многобройно здравословно население, което поради невежество или философия предпочита консумацията на различни продукти от традиционните, направени с пшеница “, потвърждават професорът по хранителни технологии Фелицидад Ронда и професор Педро А. Кабалеро, преди да добави, че в във всеки случай хранителната индустрия се оказва с «чудесна възможност» да разнообрази своите продукти, както и с «голямото предизвикателство» за получаване на продукти без глутен с по-добро качество от съществуващите.
Изследванията, които те извършват, се фокусират върху два основни стълба. От една страна, при хранителното подобряване на продуктите без глутен чрез включване на хранителни съставки - протеини и фибри - в обичайните матрици - брашно от риза или смес от нишесте от ориз, картофи, тапиока и др., Както и чрез използване на нови източници на нишесте с по-висока присъща хранителна стойност от обикновено, като брашно от теф, елда, киноа, птичи семена, амарант или дори бобови брашна. От друга страна, те работят за подобряване на сетивното качество на хлябовете без глутен чрез физическа модификация на брашното.
В този смисъл те подчертават, че прилагат хидротермални обработки, осигуряващи топлина с електромагнитни вълни и обработки с механични вълни, за да модифицират функционалните свойства на брашното. „Физически модифицираните брашна са безопасни и, за разлика от химически модифицираните брашна, не съдържат добавки, така че не изискват диференцирана идентификация върху етикета на продуктите, направени с тях“.