Кулинарни техники и хранителни технологии ефект върху храненето Henufood
Научете се да ядете
Вземете здравословен живот
- (0 - 1 години) Хранене в лактация
- (1 - 10 години) Хранене в детството
- (11 - 18 години) Хранене в юношеска възраст
- (40 - 65 години) Хранене в зряла възраст
- (Над 65 години) Диета в напреднала възраст
- Хранене при жени. Етап I: Бременност и кърмене
- Хранене при жени. II етап: Менопауза
- Храна и спорт
Подобрете здравето си
- Чревна микрофлора, непоносимост към храни и алергии
- Затлъстяване в зряла възраст.
- Затлъстяване в зряла възраст. Нискокалорични диети
- Детско и младежко затлъстяване
- Сърдечно-съдово здраве
- Храносмилателно здраве
- Здраве на костите и остеопороза
- Имунна система
Въведение
Готвенето и технологичната обработка се използват за предотвратяване на влошаване или за подобряване на свойствата на храната. Някои от леченията могат да повлияят на хранителната стойност и да подобрят бионаличността на някои хранителни вещества, както и качеството на преработената храна. По този начин храната, след като е била подложена на технологичен процес, трябва да задоволи нуждите на потребителя по отношение на безопасността на храните, вкуса, срока на годност, бионаличността на хранителни вещества и в някои случаи да осигури добавена стойност чрез обогатяване с други съставки. На фигура 1 са посочени целите на технологичната и кулинарна обработка.
Общите технологични процеси включват следното:
Ефектите, произведени от различните технологични процедури върху хранителните вещества, съдържащи се в храната, са описани в таблица 1.
Таблица 1. Видове технологични процеси, прилагани върху храната, и ефекти върху хранителната им стойност. Източник: Gil Á, 2010.
Фигура 2. Системи за готвене, приложими за храната. Източник: Mataix, 2002. Варено
Пържене
- - Използвайте зехтин, тъй като има по-висока точка на дим (210 oC) и поддържа по-високи температури. Зехтинът не трябва да се смесва с други масла с по-ниска точка на дим.
- - Използвайте обилно количество масло, в което да потопите храната.
- - Загрейте маслото на умерен огън и задайте максимална температура от 200 o C.
- - Въведете храната, когато маслото достигне правилната температура, така че горещото масло да образува външна кора, предотвратявайки проникването му във вътрешността на храната.
- - За пържене замразено е препоръчително да се въведе точното количество, така че температурата на маслото да не спадне и да предотврати загубата на храната от вода и микроелементи.
- - Когато храната е пържена, поставете я върху абсорбираща хартия или решетка, за да отстраните излишното масло. Бързо филтрирайте използваното масло, за да елиминирате частиците, които остават в него, и го отложете на затворено място и на тъмно.
Печен
В случай на използване на барбекюто, трябва да внимавате особено с начина, по който месите месото, тъй като мазнината, която се отделя върху въглищата, генерира токсични въглеводороди. Затова трябва да внимаваме и да използваме месо с малко мазнина или да премахнем видимата мазнина, преди да го поставим на барбекюто. Освен това трябва да се предотврати изгарянето на месото.
Микровълнова печка
Ефектите върху хранителните вещества са подобни на описаните при други топлинни обработки, но ще зависят от времето и мощността на същите. Микровълните не генерират токсични вещества или вторични метаболити, които влияят на вкуса на храната.
Стерилизация
Могат да се прилагат две процедури за стерилизация:
Обгаряне
Бланширането се извършва чрез потапяне - за 2 до 10 минути - във вряща вода на храната върху перфорирана повърхност, за да се инхибира ензимната активност. Това лечение често се използва преди замразяване на зеленчуци.
В зависимост от времето на потапяне и повърхността на контакт с водата, ще има повече или по-малко загуба на хранителни вещества, особено на витамини и минерали, както чрез разтваряне във водата, така и чрез окисляване на витамините.