Кулинарен информационен хайвер

Според Организацията на ООН за прехрана и земеделие всяка риба, която не принадлежи към вида Acipenseriformes (включително Acipenseridae или есетра) sensu stricto, и Polyodontidae или шпатули) не са хайвер, а "заместители на хайвера". Тази позиция е възприета и от Конвенцията за международна търговия със застрашени видове от дивата фауна и флора, Световния фонд за природата, Митническата служба на САЩ и Франция. .

хайвер

Терминът се използва и за описване на ястия, за които се приема, че приличат на хайвер, като „хайвер от патладжан“ (направен от патладжан или патладжан) и „хайвер от Тексас“ (направен от грах с черни очи).

Четирите основни вида хайвер са Beluga, Esturiуn, Ossetra и Sevruga. Най-редките и скъпи са есетровите белуги, които плуват в Каспийско море, което граничи с Иран, Казахстан, Русия, Туркменистан и Азербайджан. Производството на див хайвер е спряно в Русия между 2008 и 2011 г., за да позволи попълването на дивите популации. Азербайджан и Иран също позволяват риболов на есетра край бреговете им. Хайверът на Beluga е ценен заради много големите си меки яйца (с размерите на грахово зърно). Може да варира в цвят от бледо сребристо сиво до черно. Следва малката златна хайвер от есетра, която е рядка и някога е била запазена за руски кралски особи, Иран и Австрия. Следващ по качество е най-малкият, среден хайвер Sevruga сив, осетра сив и кафяв (ossetra) и последен в класацията за качество.

Разработени са по-евтини алтернативи от игла от бяла риба и северноатлантическа сьомга. В резултат на свръхулова, реколтата и продажбата на черен хайвер бяха забранени в Русия през 2007 г., но възобновени през 2010 г., ограничени до 150 кг (330 паунда).

Прекомерният риболов, контрабандата и замърсяването, причинени от навлизането на отпадъчни води в Каспийско море, значително са намалили популацията на есетрата в морето.

През септември 2005 г. Службата за риба и дива природа на САЩ забрани вноса на хайвер от Белуга от Каспийско море, за да защити застрашената есетра от Белуга, месец по-късно забраната беше разширена до хайвер от Белуга от цялото море. През януари 2006 г. Конвенцията за международна търговия със застрашени видове от дивата фауна и флора (CITES) подкрепи международно ембарго върху износа на хайвер. През януари 2007 г. забраната беше частично отменена, което позволи продажбата на 96 тона хайвер, 15% под официалното ниво от 2005 г. През юли 2010 г. Русия и някои други страни от ОНД рестартираха износа на хайвер. Квотите за 2010 г. позволяват износ на три тона белуга, 17 тона севруга и 27 тона Осетра. През септември 2010 г. Казахстан стартира държавен монопол на марката, Zhaik Balyk, от думата Казахстан за река Урал. Съгласно споразумението CITES, Казахстан получи право да произвежда 13 от 80-те тона, разрешени до 28 февруари 2011 г.