Кухнята стъпка по стъпка Готвене на октопод, нова техника
Страници
Вторник, 1 май 2007 г.
Готвене на октопод, нова техника
71 коментара:
Този начин на „приготвяне“ на октопод в собствения му сок се прави в Галисия отдавна. Особено за направата на пай с октопод, тъй като е много тъмен и мек. Правя го нарязан в тиган с капак. След това порирам лука и всичко разбърквам. С това пълня тестото и е страхотна емпанада.
Чудя се едно, като се има предвид възможността да се приготвя в собствен сок, какви предимства предоставя другата система?.
Следващият път, когато го направя, ще опитам тази система, имам саксия с тези, които не позволяват капка бульон да се изпари, което изглежда идеално.
Здравей Пилар:
Вече казах в началото, че тази система е нова за мен. Никога не съм го чувал, нито съм го чел и истината е, че съм чел нещо за гастрономията. Не се съмнявам, че някои техники първо се изпълняват в домовете, които след това се прехвърлят в други области или се основават на традиционни домашни приготовления, „мъдреците“ в момента ги обличат и представят в своите книги или публични събития.
Не оставам тъмен, но много естествен цвят, текстурата му, нежна и в същото време постоянна, без да е каучук, тъй като на някои места слагат октопода.
Поздравления
Здравейте Kikeconk,
Относно предимствата пред един и друг метод, не бих знал как да ги дам на 100% в момента, тъй като трябва да проверя още някои данни, например, тъй като системата губи повече тегло, когато октоподът е приготвен, той е един от тях.
При готвенето на октопода "на сухо" няма влошаване на качеството на продукта, което използва традиционния метод.
Следователно вече имаме икономия на енергия и използването на по-малък контейнер.
След като сокът се възстанови след готвене, той може да се използва и в други препарати, разбира се и в другата процедура, но този е по-концентриран и с аромат на главоноги.
Докато науча повече за резултатите, които получавам, ще ги съобщя, въпреки че процесът няма да е бърз, тъй като не ядете октопод всеки ден и на всичкото отгоре е скъпо.
Поздравления
Апиций, фактът, че октоподът остава тъмен, се дължи на факта, че октоподите, които обикновено купувам, идват от района на Камариас (Rias Baixas), където се продава най-добрият октопод в Галисия. Цветът му, вече суров, е много по-тъмен от този, който представяте на снимката на публикацията си. В моя блог имам запис на октопод, където можете да видите цвета му както суров, така и варен.
Октоподът, който сте използвали за тази техника, е бил или пресен, или предварително размразен октопод. Откакто замразявам октоподите и ги премахвам, никога не съм имал никаква „гума“, когато ги готвя, правя го както го правя. Виждам предимство във вашата техника и това е, че избягвате, че върховете на краката на октопода са отговорни за това с типичната вода за готвене, трябва да я накиснете 3 пъти, за да избегнете претоварването им. Поздрав
Видях Фернандо Каналес да го прави в шоуто за готвене, което има в локалиите. Пробвал съм го и вкъщи и изглежда много добре. в собствения си сок. Това е като да готвите зеленчуци в микровълновата, вместо да ги готвите във вода. те запазват вкуса си повече.
Здравей Пилар:
Ако изглежда очевидно по-светъл на цвят от този, който представяте в блога си.
Окончателният външен вид на вашия октопод виждам много правилен.
Поздравления
Здравейте Бител,
Не можах да ви кажа дали е замръзнал или не, жената го купи и не мога да ви кажа откъде идва.
Тъй като дойде от рибния магазин, след кратко преминаване през вода, за да го измие, той се озова в гърнето.
Сега мисля, че в тази област всички октоподи, които продават, а почти всички, са замразени, въпреки че са ви представени на размразения рибен пазар.
Поздравления
Здравей Vultur,
Когато се обличате Canales, направете този октопод такъв.
Беше ли след 16 януари?.
Благодаря и поздрави
здравей apicius:
Няколко пъти съм виждал Фернандо Каналес да прави октопода по този начин. и за пръв път го видях преди януари тази година. В предаването той каза, че негов приятел галисийски рибар го е научил на това. (Уведомете дали е вярно.)
Здравей Vultur,
Благодаря за информацията, харесва ми, когато видя нещо ново, да разбера по-голямата част от въпроса.
Много е вероятно рибар да ви е казал, тъй като много неща започват в много специфична област и се разширяват сред широката общественост.
Какво се случи с пяните, от установената процедура, за монтиране на крема с това, което сега се нарича „Сифон". Г-н Адрия започна да го използва в своите „пяни" и сега, ако не всички ние използваме тази система, на поне го знаем.
Поздравления
Тази техника работи най-добре, като вакуумира октопода в торба с
готвене и въвеждане във вода.
ПОЗДРАВЯ, ЩЕ ПРОДЪЛЖАВАМ ДА ВИ ДАДАМ СЪВЕТИ.
Здравейте анонимен комуникатор:
Извинете, че не съм съгласен, макар че може би сте прав.
Ако съм използвал този метод и съм го публикувал, това е така, защото в презентация на последния конгрес в Мадрид той беше представен и обсъден от специалисти, тоест първите мечове в тези конфликти.
Имайте предвид, че в тези презентации оборудването е най-съвременно, от Roner до Gastrovac, тъй като не се споменава машината за екстракция на етерично масло, която те също са използвали за някои препарати.
В нито един момент никой не е повдигал темата за готвене на sous vide за октопод, техника, използвана за други приготовления.
С всичко това нямам предвид, че не си прав, става въпрос да го изпробваш и да оцениш разликите.
Благодаря за коментара.
Този уикенд направих теста на новата техника с октопод с тегло около 2 кг и беше наистина толкова нежен, колкото при класическата техника на плашене. благодаря за публикацията и поздравления в сайта, готино!
Здравей Ленин,
Благодаря ви за вашата комуникация и за вашите думи.
Радвам се, че резултатът от готвенето на октопода ви е харесал.
Поздравления