Колективна реставрация - Instituto Tomas Pascual Sanz
Промяната в социалните навици, промяната в честотата на пътуванията, както за удоволствие, така и за работа и включването на жените на пазара на труда превърнаха храненето в необходимост.
Видове колективно хранене
Колективното хранене се определя като цялата храна, която се приготвя извън дома. Разграничават се два типа:
- Търговска, обществена или модерна реставрация. Те са ресторанти, в които характерното е, че потребителят „избира“ един или друг сайт.
- Колективно социално възстановяване, където потребителят не избира. Среща се в училища, болници, резиденции, затвори и др. Това е ресторант, който носи голяма социална отговорност, защото потребителят няма избор, с който отговорността от страна на компанията, която произвежда храната, е двойна. От една страна, тя трябва да направи храната безопасна, а също така да покрива нуждите на всеки от класовете и да възпитава здравословни навици. В днешно време услугата е глобализирана, тоест е преминала от транспортирането само на храната от централната кухня до местоназначението до предоставянето на други услуги като мониторите в трапезарията, които учат децата на здравословни навици. Всичко това кара обществото да изисква високи стандарти за качество и хигиена и безопасност на храните.
Пазар: развитие и развитие
Пазарът на колективно хранене расте годишно средно с 5% в броя заведения. Той се движи около 2000 милиона евро годишно и осигурява стабилни работни места за повече от 70 000 души в хотелиерството.
В Навара той е нараснал с повече от 18% в училищния сектор и с повече от 51% в закусвалните.
Това е сектор в трансформация и еволюция. Премина от "хранене" към "фокусиране все повече върху клиента" и извършване на почти индивидуализирана реставрация. В училищата, освен обичайното меню, има специални диети за алергични, непоносими деца или по религиозни причини; болниците все повече получават възможност да избират храненето на следващия ден от няколко менюта.
Развитието и еволюцията се основават на нови технологии, системи за качество и професионализация и специализация на работниците.
Нови технологии
В рамките на новите технологии са разработени техники като: вакуум, лиофилизация, пара, използването на продукти от 4 и 5 асортимента и използването на екологични продукти и продукти в близост до това, което се нарича развитие на устойчива икономика.