Ключове за закупуване на прясно говеждо OCU

Яденето на добра пържола зависи от много фактори. Сред тях породата на животното, начинът му на отглеждане, хранене, зреене, способността на месаря да реже добри пържоли и дори начина, по който го готвите. Всичко влияе, за да стане месото нежно и сочно. Следвайте уликите в нашето ръководство за покупка и го направете правилно.

Производството на говеждо месо в Испания

В Испания харесваме говеждото и то се показва в продажбите. От момента на раждането на телето животното ще претърпи процес, при който ще бъде хранено, докато не бъде заклано за консумация.

Породи говеда за месо

Телетата почти винаги идват от крави на млечни породи като фризийска или алпийска кафява, или дори месодайни крави, посветени на производството на телета, въпреки че е обичайно да се използват крави от испански породи, кръстосани с говежди бикове, или смесени породи (добри производители на месо и мляко) като галисийски, астурийски, ретинта, авиланиански или саламанка.

Тези телета ще бъдат отглеждани с изкуствена лактация (ако майката е млечна крава и нейното мляко се използва за производство на млечни продукти) или не (ако не е) и след това ще бъдат угоявани в обори. Използваните техники могат да бъдат различни.

Интензивно производство или промишлено хранилище за фуражи. Оттам идва и по-голямата част от месото, което се продава у нас. Тук те се хранят само с енергийна храна, за да наддават на тегло. Те не излизат на открито и диетата им има малко прием на фибри въз основа на зърнени и бобови култури като соя, което ги кара да наддават бързо. Тези животни ще бъдат жертвани сред 8 и 18 месечна възраст (телешко или едногодишно).

Широко производство. В този случай телето се храни от майката с естествена лактация и те излизат на открито, за да ядат трева. В последния етап те се хранят с фураж, така че той да наддава на тегло, докато не се жертва с 18 и 30 месечна възраст (това, което се нарича две извори). Това е малцинство. Не винаги се използват местни породи, но се използват селски породи, които са по-устойчиви на студ и болести. Производството му е по-ниско, но разходите за лекарства и фуражи също са по-евтини.

Клане и маркиране

След като животното тежи между 350 и 500 кг в живота, то се жертва, обезкървява, главата, краката и други области, които не се консумират, като червата и кожата, се отстраняват. Това парче, което сега се нарича канал, ще тежи сред 180 и 200 кила и ще съответства на наименованието на телешко или едногодишно.

След това се класифицира и е означен според неговите характеристики и търговската му категория.

Узряване на говеждото месо

След като животното бъде заклано, то преминава през процес на зреене, който ще превърне мускулите на животното в месо, подходящо за консумация. Този процес благоприятства омекотяването и помага за развитието на съединения, които придават вкус и аромат на месото.

Ако възрастта на закланото животно беше по-голяма, месото му щеше да бъде по-твърдо и по-тъмно и щеше да се нуждае от повече дни зреене, за да омекне, което се оказа по-вкусно от месото на по-младите животни.

Ако животното имаше страдали от изтощение или стрес преди клането, узряването не би станало по идеален начин и месото му би било жилаво и сухо.

Процес на узряване

Процесът се извършва с висящият труп (животното обезкървява, без глава, без крака, без черва или кожа) при контролирана температура, за да се избегне разпространението на бактерии.

Това е, когато узряването започва, с спиране на кръвообращението. Когато липсва кислород, мускулните влакна изчерпват своите енергийни резерви и преминават в строга мортика. Когато този процес приключи, киселинността в месото спада и прави възможно действието на някои ензими които трансформират протеините, причинявайки техните омекотяване.

След два-три дни, месото е достатъчно крехко за ядене, въпреки че може да се остави да отлежи още известно време, за да стане по-крехко и сочно.

Оптималното и най-често узряване е между 5 и 7 дни в случаи на телета или едногодишни животни. Колкото по-старо е животното, толкова по-дълго ще отнеме да узрее.

Ако става въпрос за трупове на крави или волове, те могат да бъдат надвишава 15 дни.

Видове месо според развъждането и храненето

Въпреки че в Испания се продават много месо, особено от по-млади животни, (говеждо и заклани едногодишни) между 8 и 18 месеца, вкусът към месо от по-възрастни животни, с по-тъмни цветове, с повече мазнини и по-интензивни вкусове и по-дълго узряване.

Има и интерес към месо с добавена стойност: с защитено географско указание (ЗГУ), от автохтонни породи или био месо.

Има 11 IGP някои от тях са свързани с автохтонни породи, а други не. Само Asturiana, Morucha de Salamanca и Avileña (чиста порода с кръстове) са свързани с животинска порода в чистота, в останалите обикновено има кръстоски на майки от местни породи с мъже от породи с подчертана месна ориентация. ЗГУ основно са свързани със специфична животновъдна територия, и само при 3 от тях те са свързани с автохтонна порода. През последните 10 години комерсиализацията на ЗГУ месо се е увеличила с 24%.

Друга качествена фигура е месото от местно говедо, че в случая с Лидия и Ретина това не е свързано с територия, а с чисто местна раса, където и да е отгледано. Автохтонните породи са по-адаптирани към medjo на всяка област. Те са устойчиви на студ и болести, така че ще се нуждаят от по-малко лекарства

Био месо Той не е свързан с порода или територия, а със специфични условия за размножаване, с ограничение на употребата на ветеринарни лекарства, използване на органични пасища и фуражи и определени условия на живот, които включват периоди на открито и по-голямо уважение към инстинктите на животното.

Как да различавате крехко и сочно месо

Породата, начинът на отглеждане, независимо дали е бил на открито или не, и възрастта на клане са параметри, които ще се отразят в цвета на месото и мазнините. Качеството е друго нещо, то се придава от сочността, нежността и вкуса на месото. Точно някои параметри, които не се виждат нито на етикета, нито на продукта. И така, как да разберете дали месото ще се окаже нежно и сочно?

Възрастта на животното. Колкото по-голямо е животното, толкова повече съединителна тъкан ще заобиколи мускулните му влакна и толкова по-твърдо ще бъде месото. Следователно едногодишникът или телето по принцип ще бъдат по-нежни от кравата или вола. Но не винаги, тъй като ако процесът на зреене е направен правилно, месото ви може да е още по-крехко.