Кисело зеле какво е това, история и предимства - Vida Potential
Кисело зеле или чукрут или ферментирало зеле е кулинарен препарат, широко разпространен в Централна Европа, но чиято консумация става популярна напоследък поради своите пробиотични свойства. С интензивен и много кисел вкус, тези, които са го опитали, декларират, че това е „придобит вкус“, но е много популярен в страни като Германия, Полша или Русия, особено като гарнитура за месни ястия. Думата кисело зеле произлиза от немското кисело зеле или „кисело зеле“.
История на киселото зеле
Киселото зеле е открито отдавна като начин да се запазят зеленчуците за употреба през дългите зими, когато храната е била оскъдна. Има множество източници, които споменават присъствието му в древен Китай и дори се предполага, че е било открито по време на строителството на Великата стена от бедни работници.
Изследователят Джеймс Кук е един от първите, който въвежда кисело зеле на своите кораби, като мярка за предотвратяване появата на скорбут при дълги пътувания, тъй като киселото зеле е богато на витамин С. По-късно този обичай е включен във всички кораби, като по този начин се превръща в типичен морски препарат.
Процес на приготвяне на Chukrut
Чукрут е основно продуктът на млечна ферментация на зеле, смесен със сол. По този начин захарите в зеленчуците преминават през анаеробен процес на метаболизъм от ацидофилни бактерии, което води до производството на млечна киселина. Тази млечна киселина е отговорна не само за характерния вкус на киселото зеле, но също така действа като естествен консервант, който удължава ядливостта на зеленчука.
Подготовка
По време на тази фаза зелето се нарязва на ситно, за да се увеличи ферментационната повърхност и да се освободи възможно най-много захари от зеленчуците. Към това кълцане се добавя 2 до 2,5% сол, което чрез осмотично налягане принуждава отделянето на вода от растението. Не забравяйте, че в зелето има между 90-95% вода. Солта също така предотвратява появата на други микроорганизми, които биха нарушили млечно-ферментационната ферментация.
Ферментация
Противно на това, което се случва с други ферментирали храни, в случая на кисело зеле няма нужда да добавяте никакви микроорганизми, защото лактобацилите, отговорни за процеса, се намират както във въздуха, така и в листата на зелето.
Фаза 1: По време на начална фаза, която продължава около 7 до 10 дни, увеличаването на млечната киселина започва поради действието на бактериите Leuconostoc mesentedamientos. Кислородът изчезва и се заменя с въглероден диоксид.
Фаза 2: Когато киселинността достигне определени нива, тази бактерия изчезва и други бактерии като Lactobacillus plantarum и Lactobacillus cucumeris влизат в действие, които ще действат върху сместа още 10 дни.
Фаза 3: Lactobacillus brevis завършва процеса и киселинността се стабилизира при около рН 1,7. Изчезването на бактериалната активност започва поради натрупването на млечна киселина. Тази последна фаза ще продължи около 20 дни, през които захарите в зелето на практика изчезват.