Кефир, кимчи и комбуча ферментацията на храната, тенденция, която тъпче в
Ферментацията, използвана веднъж от хипитата и магазините за здравословни храни, се превръща в мания на много от най-добрите готвачи в света. Процесът се състои от трансформация на храната от различни бактерии, гъбички и ензими които произвеждат. Хората се възползват от този метод, за да произвеждат алкохол, да запазват храната и да я правят по-смилаема, по-малко токсична или по-вкусна. Според някои оценки, до една трета от цялата консумирана храна ферментира от хората по целия свят и производството на ферментирали храни като цяло представлява една от най-големите индустрии в света.
Ферментацията е изиграла основна роля в културната еволюция на човека. Важно е обаче да се признае, че ферментацията е много по-широко и сложно природно явление от кулинарните практики; клетките на нашето тяло например са способни да ферментират. С други думи, хората не са изобретили или създали ферментация; по-точно би било да се каже, че ферментацията е създала човешки същества.
Като източник на подобряване на вкуса тя е може би най-изразена в областта на подправките. В различни региони на света хората ежедневно използват ферментирали подправки. Особеното при подправките е, че те правят потенциално опростените, сиви, сухи скоби вкусни и вълнуващи. Кисело зеле и кимчи, ферментирало зеле и ферментирал препарат от корейски произход, могат да се считат за подправки, подобрители на вкуса за ориз, картофи, хляб и други прости храни.
"Ферментацията не е отговорна за определен вкус: тя е отговорна за подобряването на всичко. От бира и вино до сирене, кимчи и соев сос, има хиляди ферментационни продукти. Всички те са драматично различни творения, разбира се. Но те са свързани чрез един и същ основен процес: микробите (бактерии, плесени, дрожди или комбинация от тях) разграждат или преобразуват молекулите в храната, което в резултат произвежда нови вкусове “, казва той. Рене Реджепи в Ръководството за ферментация Няма мама, Основател на датски ресторант Няма мама, втори в списъка на най-добрите в света.
Според северноамериканската платформа за управление на ресторанти Upserve, само през 2018г, ферментиралите храни в ресторантите са се увеличили със 149% в сравнение с предходни години. Ферментацията обаче не е нова тенденция. От изобретяването на готвенето хората запазват храната с микроорганизми, което е довело до едни от най-добрите храни: кисело мляко, синьо сирене, вино, кисели краставички и др.
Ферментацията е преоткрита като кулинарна тенденция за спасяване на ароматите на предците, възстановяване на заровените аромати, активиране на скритите хранителни вещества, подобряване на имунната система и обезсърчаване на хипериндустриализацията. Въпреки това, за Микаела Найманович, Основател на сладкарския готвач на Anafe, един от ресторантите на porteño в момента, светът на настоящата гастрономия преминава през "Болест на нома".
Докато много ресторанти се фокусираха върху използването на възможно най-пресните съставки, Няма мама задълбочен в света на съхранението и създаването на странни - но вкусни - съставки като горосо (подобно на мисо, но направено от ферментирал грах). "Тъй като лятото им продължава 3 месеца, те ферментират и запазват храната. Ето защо днес всички ферментираме, пием кефир и тепаче. Приготвянето на ферментация, както и готвенето, е техника", обясни той Найманович да се Infobae.
Без да се стига по-нататък, киселото мляко, един от най-консумираните млечни продукти в света, е производно на млякото, получено чрез бактериална ферментация. Виното и бирата не са нищо друго освен ферментирали напитки. Да не говорим за маслините и маслините, много средиземноморски аперитив.