Картофи с пушена херинга, запечена на вар; н

пушена

Публикувано на галисийски в книгата A Cociña do Veran, от колекцията Cociña Galega das Estacións, през 1995 г. и на испански през 1997 г. в джобната колекция на Alianza Editorial.

СЪСТАВКИ (4 човека)

4 големи картофа с редовни размери и форма.
4 филета пушена херинга (две цели парчета)
8 яйца
лимонова майонеза

С използването на пушени херинга традиционната кухня загуби един от големите си герои.

Вярно е, че миризмата, която оставят на ръцете, кара човек да се замисли няколко пъти за трудната задача да ги почисти, но резултатът от тези, които вече са подготвени под вакуум е почти толкова добър, колкото традиционната система, дори може би по-добър, защото от бъчвите обикновено са толкова солени, че едва ли най-верните на традицията им се противопоставят.

Стартиране:

1. Почистване: можете да използвате пушени херинга, които вече са опаковани с вакуум и чисти от кожа и кости или, напротив, традиционните бъчви, които са много вкусни, но оцветяват много и оставят проникваща миризма на ръцете и приборите.
В случай на използване на последните, препоръчително е да ги притиснете, увити в кафява хартия, за да отстраните добре кожата и червата, след което отделете филетата, оставяйки кожата непокътната, дори и така, препоръчително е да проверите дали няма бодли, като внимателно преминавате пръст по централната част на всяко филе.

2. Картофите се готвят с кожата в продължение на двадесет минути, след като водата се разбие до кипене.

3. След като са сварени и вече са топли, те се разделят на две по дължина и без да се белят; част от пулпата се отстранява с чаена лъжичка или лъжичка, оставяйки един сантиметров слой, прикрепен към кожата.

4. Бъркано яйце се подсирява с яйцата и се добавя част от извлечената картофена каша, като накрая се добавя кайма фини билки (магданоз, кервиз, естрагон и лук).

5. Сосът трябва да е кисел холандез, но може да замести майонеза, приготвена с много лимон, черен пипер и част от едно яйце на половин литър слънчогледово или зехтин, но с ниска киселинност (0, 2º или 0, 4-ти).