Карасау, най-финият и най-хрупкав хляб El Comidista EL PA; С
Роден е като дълготрайна храна за трансхуманните овчари на Сардиния. Днес това брашно от твърда пшеница и хляб от грис се превърна в деликатес, с който също може да се готви.
Карасау е много фин, хрупкав хляб, обикновен лист с деликатен вкус, но с веществото, което придава на всяко тесто присъствието на твърда пшеница (в този случай под формата на брашно, а също и грис). Това тесто произхожда от остров Сардиния и е известно още като „музикална хартия“, тъй като е толкова тънък, че се предполага, че може да се прочете партитура. В своя произход отне толкова много работа между месене, оформяне и сплескване в дискове - които след това бяха подредени, разделени от ленени или вълнени тъкани - че навремето за изработката му бяха необходими трима души. Дъбовото дърво се използва за запалване на фурната и изпичането обикновено започва в зори.
„Този хляб е роден, за да отговори на човешка нужда: тази на овчарите, които прекарват седмици далеч от дома и се нуждаят от храна, която да им даде енергия, да издържи възможно най-дълго в добри условия и да не поеме твърде много“, казва Симоне Ферели, ръководител на продукта на Ferreli, семеен бизнес, който прави този хляб в различни варианти от 1954 г. в сардинската провинция Ogliastra. „Намираме се точно в центъра на района за хляб Карасау и Пистоку, в една от най-красивите и зелени зони на Сардиния. Известна е като „земята на столетниците“, защото тук хората живеят дълги години (а също и много добре) “, смее се Ферели.
Въпреки че някои от версиите, които приготвят сега, са малко по-изискани от хляба, който овчарите са носили - те приготвят закуски с докосване на розмарин или зехтин или подноси, които служат като чиния и хляб, както и хлебни пръчици с напълно празният интериор - основните съставки остават абсолютно същите, както при версията им от предците. „От уважение към традицията, единствените промени, направени в приготвянето на този хляб от началото на времето, са механични, без добавки или подобрители на хляба. Суровината е брашно от твърда пшеница и грис: в него няма да намерите рядко допълнение.
Техниката на готвене
За да се постигне характерната му суха и хрупкава текстура, без никакво присъствие на влага - от съществено значение е да се избегне загуба на текстура, тъй като е толкова тънък - този хляб се пече два пъти. „За да го направите, слой тънко и голямо сурово тесто, направено с брашно от твърда пшеница, поръсено с грис, се поставя във фурната при около 500 или 540 ° C, температура подобна на тази, установена в фурните за пица“, казва той Ферели.
Силният топлинен удар кара макароните да страдат и да се разделят на два по-тънки слоя. „По това време, все още нежни и управляеми, слоевете се разделят и нарязват, за да се върнат във фурната при малко по-ниска температура, докато стане напълно препечена, хрупкава и чуплива“, разкрива продуцентът. Вторият разрез е направен в зависимост от размера, в който ще бъде пуснат на пазара, който може да варира от големи кръгли или квадратни парчета до закуски за хапване.
Пистоку, по-малко фина версия
„Пистоку беше хлябът, взиман от овчарите, които прекарваха най-много време далеч от дома си, тези, които прекараха най-дълго време в планините в региона Ланусей. Има по-плътна и силна текстура, прилича на грубия братовчед на Карасау ”, шегува се Ферели. Името му идва от латински: bis cottum, което означава приготвен два пъти (като два пъти минава през фурната, за да се постигне окончателната хрупкава текстура). „Важно е второто печене на този хляб да се извършва при по-ниска температура от най-фината, защото дебелината му го изисква и ако не, няма да изглежда добре, няма да продължи толкова дълго или да е толкова хрупкава, или би изгаряйте отвън, преди да стигнете, станете хрупкави в центъра ".