Калории зехтин (литър, супена лъжица, 10, 15 мл
The калории зехтин се предоставят под формата на различни мастни киселини.
Мастните киселини, които изграждат зехтина, са: Олеинова киселина, палмитинова, линолова и стеаринова.
По-голямата част от зехтина (≈ 98%) се състои от триацилглицероли (комбинации от три еднакви или различни вериги на мастни киселини).
В случай на зехтин, триацилглицеролите се състоят от поне една молекула олеинова киселина. Най-разпространеният триглицерид е триолеин (OOO), която се състои от 3 вериги олеинова киселина.
Процентът на мастните киселини в зехтина варира в зависимост от сорта маслина, използван за получаването му. Например Picual, Cornicabra, Manzanilla Cacereña или Verdial са маслини с високо съдържание на олеинова киселина (повече от 70%). За разлика от тях, Arbequina и Blanqueta произвеждат масла с ниско съдържание на олеин.
Олеиновата киселина се откроява със своите сърдечно-здравословни свойства и висока устойчивост на окисляване.
Въпреки че цената на зехтина варира, благодарение на калориите му, 8 800 Kcal/Kg, зехтинът може да се счита за евтина храна. Тоест, енергийно погледнато, от друга страна, EVOO ни дава по-полезни свойства от енергията.