Какво трябва да знаете за пектина
По това време много хора са свикнали да приготвят консерви, конфитюри или желета, за да се възползват от сезона на плодовете. За да постигнете конфитюр с правилната консистенция, пектинът играе основна роля. Тук ще говорим за пектина, най-използваните видове и как да решим някои проблеми при използването на тази съставка.
Пектинът е a фибри намира се естествено в плодове като боровинки, дюля и ябълки и е тайната за получаване на сладко или желе с адекватна консистенция.
Пектинът може да се определи като растителен свят лепило. Състои се от дълги вериги от полизахаридни молекули, които се събират, за да образуват смолиста паста. Пектинът помага да се поддържат растителните клетъчни стени заедно, по същия начин, по който циментът държи тухлите заедно. The съдържание на пектин на плодовете, варира в зависимост от вида на плода и неговата зрялост.
Течността или прахообразният пектин, който получавате в супермаркет, се получава от извлечете пектин от плодове. Търговският пектин се използва за сгъстяване на плодови консерви с естествено ниско съдържание на пектин, като ягоди или праскови, или за приготвяне на желета от плодови сокове. Хранителните компании също използват пектин, за да направят сладки бонбони, за да подобрят консистенцията на нискомаслени кисели млека и някои печени продукти.
Видовете пектин
съществуват два основни типа на търговския пектин: високо метокси (HM) и ниско метокси (LM). The високо метокси пектин той е най-често срещаният, въпреки че често не е етикетиран като такъв. Този вид пектин дава възможност за желиране на храни със съдържание на захар над 55% и рН между 2,2 и 3,3. Същият този тип пектин HM е подразделен на по отношение на времето, необходимо за стартиране на процеса на желиране, по този начин имаме кратко време за желиране HM пектин и дълго време за желиране HM пектин.
Краткосрочният пектин действа, когато искате да има сладко суспендирани твърди съставки, докато дългосрочният пектин работи най-добре за желета, приготвени от избистрени плодови сокове като гроздов сок.
The нисък метокси пектин работи чудесно за приготвяне на конфитюри или желета с ниско съдържание на захар или без захар.
Как пектинът сгъстява консерви?
Пектиновите молекули, открити в сурови и неразрязани плодове, имат алкални отрицателни заряди, които ги карат да се отблъскват и да се свързват с вода. Когато плодовете се нарязват и варят, за да се направят консерви, освобождават се плодови киселини. Тези киселини неутрализират някои от отрицателните заряди, позволявайки на молекулите на пектина да се отблъскват малко по-малко.