Какво представляват нишестетата и как можем да ги използваме в кухнята
Преди няколко дни човек ме попита дали мога заместете брашно с нишесте за да се направи определена разработка. И въпреки че е вярно, че в определени моменти заместването няма голямо значение, трябва да се каже, че те не са еднакви. Ето защо исках да обясня какво са нишестета и как можем да ги използваме в кухнята.
Докато брашното е съставено от вода, глутен и нишесте (и други съединения в по-малко присъствие), нишестето е само въглехидрати, нишесте. По-конкретно, и въпреки че няма да ни предостави нищо повече от малко знания за него, става въпрос за нишестета, съставени от въглерод, кислород и водород.
Къде намираме скорбялата
Нишестето е много изобилно в растенията, особено в плодовете и корените. В магазините ги намираме под формата на бял прах и особено те се извличат от различни зеленчуци като картофи, ориз, царевица, пшеница и др.
Въпреки че е вярно, че най-често срещаните са горните, сега могат да бъдат намерени и други с по-екзотичен произход (поради неизвестното доскоро), като тези от маниока, от който се получава тапиока, нишестето от саго който се извлича от някои палми със същото име.
Въпреки че е вярно, че тези с най-много нишесте са ориз и пшеница, които могат да бъдат 75% нишесте в своя състав, последван от царевица, която има до 70% нишесте. А нишесте, което се използва много в някои кухни, е картофеното нишесте. Но картофите са 25% нишесте.