Какво представлява рафинирането на зехтина Las Valdesas?
Необработените маслинови масла, класифицирани като лампанти, имат толкова ужасни характеристики, че не са подходящи за консумация. Тези масла имат много висока киселинност, много неприятни аромати и аромати, а понякога и неестествено изглеждащ цвят.
Следователно, за да са годни за консумация, те трябва да преминат серия от химични и физични процеси които съставляват рафинираното за да премахнете лошите му характеристики. Проблемът е, че в повечето от тези процеси веществата, които осигуряват маслото с много от здравословните му свойства, също се елиминират.
От друга страна, някои от процесите, които ще посочим, имат единствената цел да подобрят външния вид на зехтина и не са свързани с превръщането на маслиновото масло в консумираща се мазнина.
Процеси, които съставляват рафинирането на необработени маслинови масла
1. - Отстраняване на грешки или отстраняване на грешки. С добавянето на вода и фосфорна киселина се елиминират някои съединения като фосфолипиди и смоли, които могат да причинят образуването на слуз и смолисти тела в контейнерите (вж. Отлагания в зехтин), които не са особено привлекателни за потребителя. В процеса неизбежно се отстраняват други желани съединения като някои протеини.
2.- неутрализация. Това е процесът за премахване на киселинността. Със содата свободните мастни киселини се отделят от маслото, оставяйки киселинността практически нулева. Този процес включва елиминиране на голяма част от каротините, прекурсори на витамин А, присъстващи в необработени масла.
3. - Обезцветяване. Състои се от елиминиране на веществата, отговорни за цвета. Това са предимно каротини и хлорофил. Маслото се обработва с активирана глина при 100 ºC.
4.- Дезодориране. Всички съединения, отговорни за неприятните миризми и вкусове, се отстраняват от топлината. Тъй като повечето от тези съединения са летливи, те се отстраняват чрез преминаване на маслото през въздушна струя при 200-250 ° C. По вторичен начин свободните мастни киселини, които могат да останат, също се елиминират. В този процес се отстраняват и повечето токофероли, стерини и полифеноли и техните важни антиоксидантни свойства.
5. - Зазимяване. Целта на този процес е да се отстранят триглицеридите с по-висока точка на топене, като по този начин маслената течност се поддържа при по-ниски температури. Маслото просто се охлажда с вода, триглицеридите, които трябва да се отстранят, се втвърдяват и след това се отделят. Неговата функция, подобно на отстраняването на грешки, е да подобри външния вид на продукта. (виж основанията)