Какво получаваме от патицата

Какво получаваме от пълнена патица или гъска

Енрике Гарсия Мартин

Изкормването е операцията, която дава възможност за извличане на вътрешностите на всяко животно и насочването им към специфични процеси на трансформация и комерсиализация. В случай на мазнини с ресни - тези, които са претърпели процес на прехранване - изкормването отваря огромно поле от търговски възможности, несравнимо с други меса от домашни птици или бозайници.

Звездният продукт на патици и пълнени гъски е тлъстият черен дроб, открит от египтяните преди повече от 5000 години и високо ценен от почти всички цивилизации. За да се получи този продукт възможно най-съвършен, изкормването трябва да бъде много внимателно, като някои съветват да не се прави с горещи трупове, тъй като месото и вътрешностите нямат необходимата твърдост, което затруднява операцията и причинява непоправими щети.

След клането на птиците и прегледа на скубането, труповете се изкормят и първото им кълцане, чиито парчета могат да се видят на снимката вдясно. (Снимки от Е. Гарсия и Колверд)

Последователност на чернодробна екстракция за запазване на целия труп. (Снимки Е. Гарсия)

Някои проучвания, проведени във Франция, обаче показват, че чрез извличане на черния дроб, докато труповете са все още горещи, скоростта на топене се намалява по време на процеса на стерилизация или готвене, което оказва влияние върху по-високото качество. Според тази опция, след като животното бъде изскубано, черният дроб се отстранява при температура от 36 ° C, опитвайки се да не счупи жлъчния мехур, незабавно преминавайки в камера, където тя е намалена до 3 ° C, което гарантира хигиена и изпълнение на процеса.

Като цяло редът на операциите, които трябва да се извършат по време на изкормването и първото изрязване, е както следва:

Изрязване на крака, ако това не е направено по време на довършване.
Елеронов разрез.
Кръгло изрязване в основата на врата.
Надлъжен разрез, следвайки кила, до клоаката.
Разделяне на двете половин гърди.
Премахване на черния дроб.
Екстракция на коремни мазнини и черва,
Отделяне на коремните мазнини от червата.

Ако искате да извлечете само черния дроб и да продадете останалата част от целия труп, без да го разрязвате, трябва да се направи само надлъжен разрез - от клоаката до кила на птицата - и още един разрез през предишния. След това черният дроб, червата и коремните мазнини ще бъдат отстранени.

След като бъдат извършени предишните операции, черният дроб, трупът или различните части от разфасоването му ще бъдат претеглени, а черният дроб и желаните продукти - гадинки, бедра, гърди и др. - ще бъдат опаковани във вакуум, за да бъдат запазени в хладилник.

В случай, че черният дроб е оцветен с жлъчка, поради разкъсването на жлъчния мехур, те бързо ще бъдат измити със студена вода. Ако черният дроб показва изразени синьо-зелени петна, поради дифузията на жлъчните пигменти, те трябва да бъдат внимателно отстранени с върха на ножа.

Ако дифузията на тези пигменти е важна, това се дължи на задържане на жлъчката, свързано с цироза, патологичен процес, който се случва при пълнене с прекалено дълго или използване на болни патици. В този случай черният дроб ще бъде негоден за консумация и трябва да бъде конфискуван.

Стомаха трябва да се отваря и почиства. След отделянето на лигавицата на роговицата те ще бъдат готови за продажба и консумация.

Благородните части, получени от трупа - гърди и бедра - ще следват последващия процес, който производителят реши - прясно, пушено, сушено, захаросано и т.н.-

Мастни чернодробни продукти

До неотдавна всяко месо или свинска или пилешка паста от черен дроб често се тълкуваше или бъркаше с „гъши дроб“. Някои търговски марки играеха измамно на етикетите си с думата „гъши дроб“, така че потребителите, все още слабо образовани за пълнени патешки продукти, да си представят, че придобиват „гъши дроб“. Това се е променило много и в момента, освен че е дефинирано в Регламент (ЕО) 543/2008, относно комерсиализацията на птиче месо, много потребители вече знаят какво е гъши дроб, тлъстият черен дроб, получен след процес на прехранване на мастната лента.