Какво не знаете за вашата чиния с чипс: какво е акриламид и какъв е ефектът му?
Казваме ви кои храни, които съдържат това вещество, чието злоупотреба се счита за потенциален риск за здравето
Подходи "Новото нормално" и лятото и с тях тераси на бири, безалкохолни напитки и клиенти, които искат да се насладят на добра „тапа“. Един от най-честите, чиния с чипс: евтино, лесно и това се харесва на почти всички. Жалко, че освен 540 килокалории на 100 грама те съдържат високи нива на химично вещество със съмнителна безопасност. През 2015 г. всяка пета торба с картофен чипс у нас имаше високи нива акриламид, химично съединение, считано от Световната здравна организация (СЗО) за "вероятно канцерогенно за хората" от 1994 г. Нива над препоръчаните от Европейската комисия, както показват проучвания на CSIC (Висш съвет за научни изследвания).
Какво е акриламид и как се произвежда?
Когато храни, богати на нишесте, се приготвят при високи температури като картофи или зърнени култури, възниква химическа реакция между аминокиселина, наречена аспарагин със захари от храната (фруктоза и глюкоза), произвеждащи a покафеняване (кафяви пигменти) и мирис и вкус повече от апетитен. Кой не харесва миризмата на пресен хляб, миризмата на бисквитки или прясно пържени картофи? Е, това Реакция на Maillard Той е отговорен, наред с други съединения, за появата на акриламид, особено ако храната се обработва при високи температури, над 120 ° C.
Когато кафе, какъвто и да е типът, се случва едно и също. Колкото по-висока е температурата, времето за готвене и съдържанието на нишесте в храната, количеството произведен акриламид се увеличава, което води до горчиви вкусове и по-токсични вещества.
Образуването на акриламид в храната е свързано с наличието на неговите прекурсори в суровината и с условията на термична обработка, поради което не само процесите, развити в голямата хранително-вкусова промишленост, но и в битовата среда и възстановяване.
Храни, съдържащи акриламид
Акриламидът съдържа пържени картофи, картофени чипсове, аперитивни закуски, бисквитки, кафе, зърнени закуски, бисквити, бебешки бурканчета и хляб в различните му сортове.
Как действа акриламидът
Когато консумираме храна с акриламид, това вещество се абсорбира много бързо от чревен транзит, той се разпределя в тялото и се трансформира от глицидамид, който от своя страна също се появява в значителни количества в самата храна. The глицидамид той е способен да образува необратими адукти с генетичния материал и е главният отговорен за неопластичната активност на акриламида. Следователно и акриламидът, и глицидамидът са в кръста на Международната агенция за изследване на рака (IARC), която ги счита за „вероятни канцерогени за хора “, въз основа на проучвания с лабораторни животни.
Лабораторни проучвания върху животни показват, че перорално прилаганият акриламид увеличава вероятността от развитие на генетични мутации и тумори (в млечните жлези, тестисите и щитовидната жлеза при плъхове и в млечните жлези, белите дробове, яйчниците, кожата и стомаха при плъхове., наред с други). Изглежда, че глицидамидът е причината за тези видове неблагоприятни ефекти при животните. Вижда се и това излагане на акриламид може да причини вредни ефекти върху нервната и репродуктивната система при мъжете.
Необходими са по-нататъшни изследвания, за да се знае реалният риск при хората, но резултатите досега изглежда свързват приема на акриламид с храната с рак на яйчниците, бъбреците и ендометриума, неврологични нарушения, както и ниско тегло при раждане.
Европейският орган за безопасност на храните (EFSA) предупреди, че акриламидът потенциално увеличава риск от развитие на рак на потребители от всички възрасти.
Колко акриламид можем да приемем
Акриламидът, считан за генотоксичен и канцерогенен, е вещество без установена приемлива дневна доза, тъй като на всяко ниво може да увреди ДНК и да бъде потенциално канцерогенен. Невъзможно е напълно да се елиминира акриламидът, но трябва да намалим приема на храни, богати на него, както и употребата техники за готвене които ограничават обучението им.
Това, което знаем е, че най-уязвимата група от населението са деца, като се има предвид, че поради ниското си тегло, за тях е по-лесно да консумират количества акриламид, които представляват сериозен риск за здравето, още повече с настоящите хранителни навици, които включват прекомерно преработени храни в «черния списък» като бисквитки, закуски, чипс, бебешка храна или индустриални сладкиши. И все пак най-големият риск за здравето от излагането на акриламид е в пушачи, активен и пасивен, тъй като тютюневият дим съдържа тревожни нива.